水嶋かずあきの甘辛問答

神奈川県平塚から、水嶋かずあきが語ります。
「なると」の正しい置き方

本当にどうでもいいことが今日の話題です。
余りにばかばかしいテーマなのでよ、読み飛ばされても結構です。

 

さてそのテーマですが、ラーメンに載せる「なると」の正しい置き方です。

正式にはなると巻と言います。

そもそも最近のラーメンは、もやしの炒めたものが載っていたり、
焼のりが添えたあったり、また、メンマが無かったり、と、以前に比べると、多少の様変わりをしています。
今の定番は、煮玉子、叉焼、のり、メンマ、刻み葱ですね。
で、ふた昔前のトッピングは、叉焼、メンマ、茹でたほうれん草、それに、なるとです。
かなり違うでしょ。
この中でも、イの一番にすたれたのが、なると。
ほとんど今では見かけません。
でも、いまだに、昔風のトッピングをしているところでは、なるとは定番です。
飲食業組合連合会で運営している競輪場のラーメンには、このなるとが載っています。
で、作業をしているところを見ていると、100%、ともかく一個入れる、という作業をしています。
なるとというのは、ご存知でしょうが白い練り物の周辺がギザギザしていて、
その中心に赤く色付けした練り物が渦巻き状に巻かれています。

これは、鳴門海峡に発生する渦潮が原型になっています。
で、このなるとを3仭宛紊棒擇辰董▲蕁璽瓮鵑両紊忘椶擦襪錣韻任后
まあ、ちょっとした彩の一つですね。
それほどうまいものでもないですけどね。
でも、なぜか定番の一つでした。
で、切ったものを平たく置くと、裏表があるので、渦の方向が変わるんです。
右向きか左向きかです。
調理場ではそんなことお構いなしに、ともかく一個を乗せる。
したがって、物によっては、右向きなるとと左向きなるとのどちらかになります。
まあ、どっちでもいいと言えばいいのですが、
正しくは、右向きに渦を巻いているのが正解なんです。

 

さてその根拠です。
こんな記事をネットで見かけました。

徳島県鳴門市と兵庫県淡路島の間にある鳴門海峡では、
世界的にもまれな自然現象「鳴門の渦潮」を観賞することができます。
他に、長崎の西海橋の下でも渦巻きは見ることができます。
で、その渦潮が左右どちらに巻いてるのだろうか、というのがこの記事のテーマ。

そもそも渦潮はどうやって発生するのかですが、
鳴門観光汽船の若山勇輝さんの回答。
「鳴門海峡は中央部が深く、本流と呼ばれる潮流が抵抗なく速く流れています。
その両岸は浅瀬になっていて流れが緩やかなので、本流の速い流れと両岸の緩やかな流れの境目付近で、
本流の速い流れに巻き込まれるような形で渦潮は発生します」と。
まあ、特殊な地形になっており、潮の干満によって水位差が生じる為という事なんですね。
そこで、では、どちら向きの渦になるのか、尋ねると、
「鳴門の渦潮は、南流時は鳴門側に、北流時には淡路島側にのみ多く発生します。
つまり、右巻きの渦潮がほとんどです」という驚きの答えが返ってきた、と。


結論は、鳴門の渦は右巻の時計回りということです。

で、これは地球の自転が関係しています。
北半球では通常できる渦は右回り。
南半球では左回りになります。
ふろの栓を抜いたり、洗面器にたまった水を流す時など、水量が減ってくると渦巻現象が見れます。
これが北半球と南半球は逆になるんですね。
ただ、風呂桶なんかは、排水口の位置とか、構造によって必ずしもそうでもない場合があるようですが、
ごく普通のボールかなんかに、バラランスの取れた排水口を付けた場合、
北半球では右回り、南半球では左回りとなるんですね。

 

以前テレビの番組で、これを実験していました。
アフリカの赤道直下で実験したんです。
赤道というのは地球の自転では、最も大きく動く場所です。
で、その赤道の線を引いた道の向こうとこちでやってみたんですね。
つまり、自転の影響を受けやすいところで北と南の違いを調べようというわけです。
線からおよそ200メートルほど離れた北で実験すると、右回りの渦ができます。
で、今度は線から200メートルほど南に行って同じことをすると、左回りになるんですね。
たかだか数百メートルの違った場所で、南と北の影響が異なるんですね。
この実験を見て驚いたことを記憶しています。

 

つまり、北半球に存在する鳴門海峡では右回りが理にかなっているわけです。
ということはですよ、ひっくり返せば左巻きになる切ったなるとでも、
発生の鳴門海峡の渦巻きが原点ですから、
それにならって、右回りの置き方をすべきではないか、と。

 

ね、どうでもいいばかばかしい話題でしょ。

| 水嶋かずあき | グルメ | 10:34 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
食べれるということ自体への感謝

来年早々には76歳になります。
で、再来年には喜寿を迎えます。
この時には、少しばかりにぎやかな集いをもってみようか、と。
こう言うところは親父譲りですね。

 

ま、ともかく、思えば長々と生きてきたものです。
とは言え、平均余命ではあと10年ほどあの世に行く猶予がありますので、
もう少しのお付き合いをお願いしします。

 

さて、いままでの人生を振り返って、実に良い時代にうまれてきたもんだ、と
我が身の幸運をかみしめる時があります。
きっと10年前に生まれてもそれは異なるような気がするんです。
だって太平洋戦争の過酷な環境を多感な少年期で過ごすわけでしょ。
きっと今のような心情で時代を迎えられなかったろう、と思うんです。
正直、なにより、暮らしてゆくという上で、その状況はひどすぎるでしょ。

 

私の母が、戦時中を振り返って、
あのころ夢だったことがある、と。
それは家族そろって(父は召集で不在でしたから)どこか野原に出かけて行って、
鮭の缶詰と白米のおにぎりを腹いっぱい食べる事だった、と。
実に素朴な夢でしょ。

私はこの話を思い出すたびに、本当に歯を食いしばって生きてきたんだな、と思うんです。
いまだったら、毎日でも叶うじゃないですか。
そんな程度の事が、夢だったのだそうです。

 

私は、この話を小学生のころに聞かされて、
すでに世の中落ち着きを取り戻していましたから、
鮭缶におにぎりなんて、まあまあ十分に可能な時代です。
子どもながら、そんな厳しい時代だったんだ、と思ったものです。
ですから、19年に生まれたということは、戦時中ではありましたが、
赤ん坊ですから、そんなことの経験の記憶もないわけです。
確かに物心ついた時でも、かなり厳しい食糧事情ではありました。
でも、食卓はそれなりに食材を調達できるようになりつつありましたから、
貧しい食卓であったとはいえ、それが不満だとか惨めに感じたことはありませんでした。

 

何が幸せな時代に生まれてきたか、と言うと、
生活そのものが底辺から始まったということです。
水は庭先の井戸から汲み上げました。
ですから、水道の蛇口をひねれば水が出るということに感激したのです。
風呂は、どこぞの焼けた廃工場の資材置き場から、ドラム缶を調達してきて
これをレンガを組んだ土台の上に置いて、下からまきを燃やすという、
いわゆる五右衛門風呂でした。
人ひとりがタテになってやっと入れる容量です。
何より、スノコが水面に浮いていて、最初に入るときこれを下まで降ろすんですね。
これが失敗すると、そこのとてつもなく熱い鉄板を踏んでしまう。
私はまだ子供でしたから、親に手伝ってもらってスノコ板を下まで沈めたものでした。
ですから、体を横にして入れる風呂に入れるようになった時は、これまた感激したものです。

当然今では、なんてことのない食べ物も、滅多に口にできず、
いわゆる贅沢品でした。
それですから、うなぎを初めて食べた時なんて、鮮明に記憶しています。
海老フライを食べた時もそうです。
場所、一緒に食卓を囲んだ人たち、すべて鮮明に記憶しています。
こんなうまいものが世の中にあったんだ、と。
きっとそんな幼少期の経験が、今でもうなぎ大好きで、何かというと海老フライを食べるのは、
人生を形作る貧しい経験が基礎にあったからではないか、と思うんですね。

 

その後、長じて少年時代から青年時代に成長してゆきますが、
それに伴い世の中豊かになってゆき、あわせて、食文化も多彩になってゆきました。
今では、ごくごく普通においしいものを食べるでしょ。
時々思うんですが、今の食卓って、あのころの特別な日の食卓ですよね。
お誕生日とか、節供とか、何か特別な記念すべき時に食卓の並んだものが、
今では、夕食の食卓に当たり前に並ぶ。
だからおいしいものに対する感激も鈍くなってしまっている。
私達の時代のように、おいしいものに出会った感激、なんて、今の時代の比じゃないでしょうね。

 

こう言う感激を味わえる時代に生まれてきた、ということは実にすばらしいことでしょ。
正直、少し早すぎた人、すこし遅れた人に対して、申し訳ないと思うくらいです。

 

| 水嶋かずあき | グルメ | 15:08 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
自家製マヨネーズ

料理は素材が基本だと思っています。
そりゃ、調理人の腕も当然必要ですが、
やはり基本は素材でしょ。
例えば、キロ1万円のまぐろの中トロを
刺身にして、客に出して、どうでしょう、と言ったって、
まあそれなりの評価でしょ。
しかし、売値はともかく、キロ10万円のまぐろを刺身にして、
さあどうでしょう、と言えば、客は、これはうまいね、となるでしょ。
でもこれって調理人の腕ではないでしょ。


私は、ここの店はうまい料理を出す、と言うところにある共通点があることに気づきました。
料理の素材と言えば、牛豚鶏の肉類、あとは海産の魚介類、それに野菜、根菜、穀類。
それぞれに吟味したものを出してはいると思うのですが、
比較的、肉、魚への神経は使っておいても、野菜、根菜は後回しになっていることが多いものです。
ところが、なんとなく、ですが、食べおわって、旨かったな、と口の中に余韻が残っているような店と言うのは、
いい野菜を使っているんですね。
まあ、平塚あたりだと、何人かの農業者の方が、
結構、神経を使って作物を作っているようです。
よくある話ですが、無農薬とか、有機野菜とか、ただ生産するだけでなく、
良い商品を作ろうとする姿勢で農業に携わっているんですね。
こう言う人達は、JA経由で品物を出さない人が多いようです。
言い換えれば、ただ作っている人の作物と同列に並べられるのが嫌なようです。
仕事に誇りを持っているというか、何か夢を持っているというか、
ときに、健康と言うテーマへの使命感があったりとか、
独自の職業観があるんですね。


ま、ともかく原則体にいいものを作る、それはそのまま食材のうまさにつながる、と言う事なんです。
で、これらの人たちから野菜を買っているところの飲食店は、
総じて、旨いですね。
先ほど言った様に、じわっと食後にうまさを感じるんです。
もちろん、そういうお店は肉も魚もおいしいですが、
食事ではどちらかと言うと、二番手的な位置の野菜がしっかりしていると、
結果として、肉、魚の食味を上げるんですね。

 

話は変わります。
先日のブログでも書きましたが、おせちをできれば自作していただきたい、と。
確かにどこぞに頼めば、無駄も出ないし、手間いらずだし、
味はともかく、見た目は豪華できらびやか、正月の食卓を飾るにふさわしいものですが、
一年の初めを人のふんどして相撲を取るというのも如何なものか、と言ったことを書きました。
でも、平素それなりの料理をしていないと、
これはなかなか難しい話です。
特に昨今は、なんでもほぼ完成品があるので、それこそチンでおおむねの料理は整えられます。
だからこそ、平素から何かと自作を心がけることが必要でしょ。
ちなみに、普通だったらスーパーで買っているようなものでも、
まあ、私は自作するようにしています。
ざっと挙げれば、らっきょ、まあそれほど食べるものじゃないですが、
初夏に生のラッきょが並ぶと、多少手間がかかりますが、細かく洗って下ごしらえをして、
あとは甘酢漬けまたは醤油漬けにします。
ほぼ一年はカレーのたびに、登場します。
イチゴジャム。
これは実は、冷凍イチゴを使います。
まあ安いというのが理由ですが。
このイチゴジャムも、ほぼ一年間冷蔵庫に保存してあります。
それとマヨネーズ。
これは絶対自作の方が旨いです。
電動のハンドミキサーさえあれば、いとも簡単に作れます。
2、3年前にたまたま作ってみたら、これが旨い。
以来、とてもスーパーで買う気にはならなくなりました。
で、ほぼ定期的に500グラム程度のものを作っています。
材料は、玉子黄身、植物油、酢、塩、少々の砂糖など。
これをミキサーで撹拌し、オイルを少しずつ入れるのですが、
時に失敗します。
そしてら一からやっり直し。
で、失敗の理由、玉子の温度。
冷蔵庫から取り出した冷たいものはやめた方がいい。
逆に失敗しない方法。
前回造ったものを基礎にする。
多分4、50グラムぐらいでいいと思うのですが、
これを種にするんですね。
これに黄身を入れ、混ぜながらオイルを足してゆく。
まあほぼこれで大丈夫です。

 

さっき、マヨネーズを仕込みました。
で、たまたま、知人から伊勢原の何とかという鶏卵場の品物をいただいたのです。
なかなかすぐれたものだ、という触れ込みでした。
で、ちなみに玉子かけごはんで戴いたら、うわさ通り、旨い玉子だったんですね。
この、玉子でマヨネーズを作ってみたんです。
そしたら、最初の10秒で、もうしっかりと固まるんです。
驚きました。
当然味もしっかりしているんです。
痛切に食材の品質の差を感じました。
確かに、その時、安い特売の卵かなんかしかなかったりすると
それでマヨネーズを作ることがあるんですが、
何故かいまいちなんですね。
しっかりと練りあがらない。
ちょっとだらっとしてしまうんです。

玉子と言ったって、ピンからキリですが、
やはり、いいものは良いんですね。

 

要は食材が勝負どころなんですね。

| 水嶋かずあき | グルメ | 19:43 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
無断キャンセルは市中引き回し

飲食店、弁当製造販売、飲食物加工業など、
およそ食べ物を取り扱う業態は、極めて脆弱な利益構造になっています。
分かりやすいので、配達弁当の業態で説明しますと、
おおむね、売り上げの3%ぐらいが利益になるとします。

で、オーダーを見越して30食製造します。
ところがその日は29食しか売れなかった、と。
つまり、30食売れて、売り上げと経費の差引が3%と言う事なら、
1食あたりの売り上げが3%になるわけですから、
1食分が売り上げに寄与しなければ、その時点で、利益はゼロになるでしょ。
結構ギリギリの厳しい状態なんですね。

 

弁当業界の異端児とまで言えると思うのが、東京大田区の玉子屋です。
一日当たりの生産量は65000食。
凄い量でしょ。
私もかつて配達弁当業を手掛けたことがありましたが、
弱小企業でしたし、能力不足もあって、せいぜい日産200食ぐらい。
それが6万5千食ですって。
どうやって作り、どうやって配達するんだろう、と、ずっと疑問に思っていました。
何より、配達弁当と言うのは、お昼と言う12時に食べるので、それまでに届けなくては行けない。
と言うことは、極めて製造時間・配達時間が限定されるわけですね。


そしたら、玉子屋さんはこう言うシステムだったんです。
まず、その日のオーダー数を見越して、一番遠い所から配達を始める。
見越すというところが大事なんです。
要はオーダーが確定するのは、お客様によっては、10時ぐらいと言うことになるんですね。
で、配送ですから、オーダーをもらってからでは、遠い所は間に合わない。
かといって、適当に見繕って出かければ、余った時、マイナスになってしまう。
そこで、第一陣は遠い所から配達し、

よしんば不足したら、近くで配達している同社の車から、必要数を融通してもらう。
まあこの辺のところはシステムですから、携帯かなんかでやり取りし、

品物を引き渡す場所を決めればできることです。
で、逆に余ったら、それを近くの車に渡してしまう。
そうやって、徐々に工場に近い所に配達場所が移動し、
そうこうするうち、予約時間になれば、総注文数は確定するので、
そこで生産を終了させ、あとは配達員同士のやり取りで、

時間までに配達を終わらせる、と言う事なんです。
こうすればロスが出ないでしょ。

 

つまりです、いかにロスを減らすか、ということのシステムなんですね。
弁当屋さんに限らず、飲食物を扱うところは、このロス対策が最大のテーマなんですね。
でないと、ごく簡単に利益を失うんです。

 

先日、ある居酒屋に団体予約をし、無断キャンセルをしたために、損害を与えた、ということで、
警視庁丸の内署は、この犯人を逮捕したそうです。
確かに、無断キャンセルによる飲食店の損害は社会問題になっていますが、
検挙と言うのは珍しい事です。
逆にそれほど悪質だったということですね。


その予約内容、午後8時から17人、1万円コースに3000円の飲み放題をつける、という内容。
ざっと20万なにがしかの売り上げ。
当然、料理は準備しますよね。まずこの人件費、材料費のマイナス分。
17人分の席が稼働できませんよね。これもマイナスです。
よくお店によっては当日キャンセルは、予約額をいただきます、なんてことを言うところがあります。
まあ普通ですけどね。
で、1週間前の場合は半額いただきます、なんてこともある。
これは、間際1週間では空いた席を埋める予約が取れないかもしれない、
と言う客席の稼ぎの損失を数字に換算しているんですね。

飲食店側からしてみれば、ぎりぎりの事情で、人数が減ったとか、全面キャンセルとか、
それなりの補償を要求して、払ってもらえればいいのですが、
最初から、頬被りして、偽名で、ダミーの予約を知れるというのは、これはれっきとした犯罪です。
逮捕というのは正当な行為だと思います。
こう言う事例で、この類の犯罪を防ぐのは、大事なことですね。

 

以前もこのブログで書きましたが、犯罪と言うのは、
犯した罪とその償う行為のバランスが結構重要で、
要は、割に合わない犯罪と言うのは、発生を抑止できます。
つまり原則厳罰であれば、犯罪は割に合わなくなりますので、
どこかで理性が働くんですね。

江戸の頃の火付け犯みたいに、市中引き回しの上、火あぶりの刑とかなれば、
犯罪に手を染めるということ自体の自制につながるでしょ。
飲食店の厳しい状況を考えれば、
こんな無断キャンセルは、市中引き回しですよね。
ま、火あぶりまでしなくてもいいですけど。

| 水嶋かずあき | グルメ | 11:38 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
おせち料理ご予約承り中

いまさらですが、今年も残り2か月を切りました。
当然ですが、12月になれば、今年もあとわずか、一か月を切りました、となります。
うちの娘はちょっと独特の感性があるらしく、

4月になると、今年もあとわずかだね、と言い始める。
だから、世間が今年もあとわずか、などといって、ある種の覚悟をするわけですが、

彼女は、ほぼ一年の半分以上そん覚悟を続けているわけです。
まあ我が子とは言えよく分からないんですね。

 

で、この季節になると、がぜん前面に出てくるのが、おせちの予約キャンペーン。

おせち料理ご予約承り中、と。
だって、まだ食べるのは50日も先の話でしょ。
気が早い話ですが、おせちの重箱につまった色とりどりの料理の写真を見ると、
何となくそわそわと予約しておこうか、と言う人もいると思うのですね。

 

50年ほど前までは、おせちと言うものは、ほぼ家庭料理の領域として扱われていて、
料理屋とかで、注文をするというのは、それほど一般的ではありませんでした。
私の手元に本山荻舟先生による料理の基本中の基本をまとめた飲食辞典と言う出版物があるのですが、
これによりますと、おせち料理とは家庭料理の代表、と言っています。
当然のことながら、これらのものにもそれなりの歴史があって、
そもそもは、五節句を祝う料理だったので、節会料理、と言われていて、
昔々は宮廷などで五節句を祝う時の山盛りにした料理だったようです。
で、それが江戸の頃になって、武家に広がり、次に庶民に広がって、
節供料理が食べられるようになりました。
特に、五節句のうちの正月の節会料理を、おせちと言うようになったのです。
このころは、ともかく砂糖などの甘味料が十分になかったので、
人々は甘いものに飢えていたのです。
ですから、年の初めのおせちにはここぞとふんだんに甘味にしたものが作られました。

正月のめでたい時に食べられるので、造られる料理にはあれこれめでたいいわくを盛り込んでいます。
数の子は、子孫繁栄とか、ごまめは豊穣豊作を祈願したり、海老の料理は長寿を願ったり、
ぶりは出世魚としてのめでたさを謳ったり、ま、ほとんどこじつけに近いようなものなんですが、
それでもめでたいものを食べて新しい年を祝うというのは、
意義深いことですよね。

 

特に旧来の年齢の数え方では、いわゆる「かぞえ」と言う概念の年齢では、
正月になると一斉に一歳加算されるわけでしょ。
12月31日に生まれると、その時点で一歳。
で、翌日正月には一歳加算されますから、生まれてなんと2日で2歳と言うことだったんです。
ま、私達が小中学生までは、かぞえと満年齢が重複して使われていましたからね。
ともかくそういうことですから、家族全員の誕生日になるわけです。
もしですよ、今家族が、たまたま誕生日が一緒で、家族全員が合同バースデーを迎えるとしたら、
一大イベントでしょ。
まあ正月とはそんなもんだったんです。
ですから、それなりに構えて新年を迎えたんですね。

 

その時食べる節会料理ですから、殊の外力を入れて作ったらしい。
何しろ、家庭料理の代表、とまでの位置づけだったわけですから。

で、その意義は伝承されてはいるのですが、家庭料理の代表と言う部分が薄らいできて、
ついにはどこぞの料亭、どこぞの食品加工会社のもの、

時にコンビニで予約したもので済ますようになってしまいました。

さ、そこでです。
予約しようか、なんて考える前に、おせちの基本をそれなりに理解したうえで、

出来れば手作りに挑戦すべきだと思うんです。
私は、まあ仕事柄、重箱に詰める全35品の料理を、蒲鉾以外は手作りにします。
でもまあ、これは一般的には困難でしょうから、
せめて、ばらばらに食材を買って、重箱に詰めるというのはどうでしょうか。
おせちの基本は、祝い肴3種と言われるものです。

なんであれ、この三種が入っていることが原則です。
一つは数の子、これは塩だしをきちんとすればあとはなんとかなるでしょ。
二つ目は黒豆、これもそれほどややこしい手順はありません。
ちょっと時間がかかりますが。
でも、めんどうなら、出来合いでもいいでしょ。
で、祝い肴の三つ目は、田作りです。
これは思ったより簡単に作れます。
出汁用ではない煮干しを煎って、砂糖水を煮詰めたものを絡ませればそれでいい。
ま、これも面倒なら、出来合いを買ってもいい。
ともかくこの基本3種をまずそろえ、
つぎは口取り系を買いそろえる。
金団に羊羹、錦玉子など。
それに伊達巻ですね。
あとは、酢のもので、大根、ニンジンの紅白なます、小肌の酢の物、たこなど。
焼き物は海老とか、ぶりとか、タイの切り身とかの塩焼きや照焼き。
そして、ここは作りましょうか、煮物です。
素材としては、里芋、人参、蒟蒻、ごぼう、竹の子、椎茸、高野豆腐、厚揚げ豆腐、
あと絹さやなどの青み。
これを重箱に盛り込めば、立派なおせち。
どうやったって、1万円はかからない。
是非とも彩鮮やかな写真につられて、予約なんかしないように。

なんていったって、おせちは家庭料理の代表なんですから、
年の初めは心温まる手作りで祝いましょう。

| 水嶋かずあき | グルメ | 13:14 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
隔靴掻痒の品定め

世相は移り変わる。
それによって、ちょっとしたマナー的な問題も持ち上がり、

賛否が分かれ、どうでもいいこともふくめ、それなりの意見の調整が行われる。
そして、新たな社会通念がそこから生まれる、と言うのが最近時に感じる様々な現象の一つです。


そもそもで言えば、携帯のマナーモードなんていうのもそのうちの一つでしょ。
人情が紙のように薄くなってゆく昨今では、個人の社会性の欠如はますます進んでゆくようです。

 

そんな中で、あるスーパーが、最近のある現象に悩んでいるのだとか。
それは、スーパーで肉や魚を買った客が、商品の容器をレジ横のごみ箱へポイと捨ててゆく。
つまり、家であのトレーを処理するのが面倒なので、(とくにごみ有料のところはなおさらでしょ)
買ったその場で、上面にかぶせてあるラップに上下をひっくり返し、
底の部分からラップをはがし、トレイを外す。
で、買った商品はラップに包んで持ち帰る、と言うやり方。
まあ、あったまいい!と思ったのです。

ごみは減るし、冷蔵庫の中はかさばらないですむでしょ。
ところが、これが問題なんだそうです。
まず、衛生的でない、という指摘。
匂い、小バエ、雑菌などが繁殖すると不安がるんですね。
他の客からも汚いと非難されることもあるとか。
そこで、トレーを捨てないよう、注意書きを出しているスーパーもあるようなんです。

でも、これってどうも西日本方面の傾向のようなんですが、いずれ全国的な傾向になるかもしれませんね。

 

何しろ、あのトレイのかさばり様ときたら、半端じゃないですもんね。
我が家は、平均年齢81歳の超高齢化家族なんです。
したがって、食材の買い出しと言ってもちょぼちょぼしたもの。
米なんか、2キロ買ってくれば、楽に半月は持つんです。
そんな状態なのに、ちょっとした大きめのレジ袋に、プラゴミ系のものを入れて処理しているんですが、
このプラゴミ専用のごみ入れ袋を取り換えても、あっという間に一杯になるんですね。
飲料用の空ボトルもいいとこ10日ぐらいで一杯。
確かにスーパーで買い物をすると、その大半が白いトレーに入れて、さらにラップで包んでいます。

私はこれは過剰包装ではないか、と考えています。

レジ有料化によってプラスティックごみを減らしましょう、とか言ってますが、
どこかちょっと偏った規制だと思うんですね。


この過剰包装はいくつかの問題を抱えています。
まずは、プラゴミの問題ですね。
一つは、すぐ捨ててしまう超短命の商品なのに、それなりのコストがかかるということです。

次が、商品の衛生面とか言ってますが、逆に、商品の鮮度が分かりにくくなっています。
買ってきて、包装を解いて、下の方が傷んでいて、半分使えない、なんてことはしばしばあります。
トレーに入れられて、ラップを掛けられてしまうと、
正に隔靴掻痒状態で、直接手に取って品定めができない。
つまり、商品の良しあしが確かめられないのです。
市内のあるスーパーで、里芋を買って、フィルムを破って中を見たら、
半分以上が傷んでいたので、残念ながら捨てました。
だって、10数個入っていて半分以上傷んでいるということは、
残りだって、そうそう健全な状態の食品ではないと言う事でしょ。
これだから、ラップ越しにいくら見ても分かりにくく、

時に一か八かの勝負、なんて事になるわけです。
里芋は、その次の時も全部捨てるような状態でした。
2連敗です。

 

肉などもトレーではなく、ラップで包み、トレーの上に置き、

それをレジでトレーだけ回収するというシステムにすればいいでしょ。

 

ともかく、プラゴミが世界的規模で問題に鳴ろうとしている現状の割には、
最もプラゴミを世に送り出している生鮮食品のスーパーの対応が

旧態然としているように思うのですね。

 

ま、とは言うものの、世帯当たりの人の数が減少している現在、
個分けの食材もそれなりに無駄を省くための知恵です。
50年前に、白菜が半株に切られて売られているのをみて、驚きました。
その後、キャベツも切られて売られ、大根も半分サイズになっていました。
 今では当たり前ですが、 小人数の家庭だと、丸々一個買っても使いきれない。
そこで切り分けるわけですが、そうすると、包装の仕方も工夫しなくてゃいけない。
と言った、事情もあるんですね。

 

世相の移り変わりではしばしば、旧来の概念が否定されますが、
こういう生活の最前線でも、そういう現象は出てくるもんなんですね。

| 水嶋かずあき | グルメ | 12:51 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
ご祝儀相場とはいえちょっとおかしいんじゃない

ご祝儀相場というものがあります。
通常の価格よりいくらか色を付け、景気づけをしようというものです。
まあ、関係者としては景気づけをして、その先のいい流れを作りたいのでしょうが、
時に、度が過ぎるご祝儀相場があるでしょ。
よくあるのが、ある寿司屋がマグロのセリで、何百万とかの値を付ける。
それによると、赤身のまぐろ鮨一貫で、数千円になるという計算。
まあ、食べ物にこのような価格を付けるのは、基本的に間違えた行為だ、と思うんですね。

 

よく、ちょっとばかり気取った高級な飲食店、レストランで、
我々庶民には法外とも取れる価格の料理を出すところがあります。
たとえば、すしやで(銀座あたりの高級店)勘定をしてもらったら1人2万円ほどになったとか。
いや、うまかったね、とかの感想は、そりゃ当たり前でしょ。
2万円ですから。
庶民1人の一か月分の食費ぐらいのお金でしょ。
で、2万円の内訳をわけを聞いてゆくとネタにいいものを使っているとか。
いいネタは高い。
だから必然的に高くなる。
いいネタを出されて、さあうまいだろ、と言われれば、そりゃうまいでしょ。
で、いつも思うんですが、じゃあ、そのまぐろ一貫が2千円だったとします、
この食べ物に2000円を払う時に、

ネタに対して払っている比率が大きくて、腕に対して払っている比率は低いでしょ。

いいネタ前提での高級店は、腕で勝負の高級店より格が落ちると思っています。
ネタに金を払うより、腕に金を払うことが調理に対する意味がある、と。
超高級のステーキのお店なんかでもそうです。
腕より材料費にお金を払っているようなものです。

 

私は、料理の基本は、食べられないものを食べれるようにする作業のことだ、と考えています。
生米をそのまま食う人はいないでしょ。
それなりに炊飯します。
米の質もさることながら、炊き方次第で、旨い白飯が炊き上がる。
これって腕でしょ。

 

その昔、舟平の前身で一平と言う料亭がありました。
私は小学校に上がる年に紅谷町に引っ越してきて、その料亭の後方の住居部分で生活をしていました。
で、調理場には始終出入りしていたのです。
当時の板長の森脇さんと言う方が、小学生の私を捕まえて、時々料理談義をしてくれたのです。
その中で、料理っていうのは、食べれないものを食べれるようにすることなんだ、
と教えてくれたのですね。
切ったり煮込んだり、焼いたりするのは、食べれるようにするためなんですね。
食べやすいだけでなく、おいしくする。
口に入れた時に、至福の味わいが広がるようにと、料理をするわけです。

 

ある時期、水菓子といって、いわば洋食のコースのデザートのようなものです。
これに、時期のビワが出されたのです。
で、旬の時期は献立を固定しますから、半月程はビワが出されていました。
森脇さんはこのビワの種を取っておき、時期の終わり掛けに、ビワの種を甘煮に仕立てて出したんですね。
ホックリとなかなかおいしいものでした。
このことをとても印象的に覚えているのです。

 

ですから、私は、スーパーなどでおかずの材料を買いに行くと、
値引き商品を優先的に買います。
新鮮なものは正価で売っていますが、いくらか時間がたつと値引きすることがあります。
でも、値引きしてあるいささか鮮度が落ちたものでも、

腕でおいしいものはつくれる、という考えがあるんです。

 

ですから、腕のいい悪いはともかく、セレブ相手なのかどうかは分かりませんが、
法外とも思える値段の料理を出す、と言う神経そのものが理解できないんです。
まあ心底では、食材への冒涜じゃないか、と感じているんです。

 

で、なんと、鳥取市の鳥取港で、日本海の冬の味覚、ズワイガニの初競りが開かれて、
ズワイの最高級ブランド「五輝星」に認定されたカニが500万円で競り落とされたそうです。
いかにご祝儀相場とは言え、ちょっとやることがえげつなくないですか。
蟹一匹に500万円と言う神経がそもそもおかしい。

関係者も収入が多ければそれでいいのだ、ではなく、
もう少し食材の本来の在り方を考えるべきでしょ。

 

ちょっとこの浮ついたことのニュースを聞いて、

うれしい気持ちになった人なんていないと思うんですね。
いやはや、カニを馬鹿にしてませんか。

だって初セリが終わった翌日からは、いいとこ1万円台になるんでしょ。

| 水嶋かずあき | グルメ | 12:43 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
お客様は神様です

結構普通に「お客様は神様です」と言う言葉を聞きませんか。
特に、サービス業などでは、その神髄のごとく、お店の人間は、お客様に対して、
絶対不可侵のごとき領域に存在するものと言う概念になっているでしょ。
どんな要求も、はいはい、と受け入れる。


もちろん、お店のルールはルールであるんですけれどね。
例えば、生中一杯350円、というなら、お客は350円支払うわけでしょ。
お客様だから、そう、神様だから、と300円に値切ることはない。
つまり、神様も、生中350円というルールには従うわけです。
ところが、サービス業と言うのは、伝票に付けないサービス行為が山ほどあるわけですね。
最大のものが笑顔でしょうか。
にこっと笑うたびに、笑顔1なんて伝票にはつけません。
日本では、お水がやはり伝票に付けないでしょ。
おひや、とか、上り際のお茶など、伝票にはつかない。
そう言えば、国によって、水は伝票に付くところがあると聞きました。
その国の人が日本で食事をして、お水が無料と聞いて感心するのだそうです。
ま、ともかく、ほぼ、この国でのサービス業は、それなりにお客様を中心にサービスが行われます。
そしてその根底に、お客様は神様、と言う概念で、仕事の基礎を固めているんですね。

 

なんかあれば、だってお客様は神様ですから、といって、

お客様の、時に横暴な要求を受け入れるわけです。

 

そもそもこのお客様は神様ですというのは、かつて演歌界の大スターだった
三波晴夫さんが言ったことがもとになっています。
でも、私達が使っている言葉の内容と、ちょっとニュアンスが違うんですね。
三波さんは、こう言ってます。

『歌う時に私は、あたかも神前で祈るときのように、雑念を払って、
まっさらな、澄み切った心にならなければ完璧な芸をお見せすることはできないと思っております。
ですから、お客様を神様とみて、歌を唄うのです。
また、演者にとってお客様を歓ばせるということは絶対条件です。
ですからお客様は絶対者、神様なのです』と。

で、その後この言葉が独り歩きし、いつの間にか、
一段低くなってお客様に接する心構えとして、お客様=神様という位置づけなら、
グダグダした反論もあるまい、という感じで安易に使われてきたんですね。

 

しかし、解釈を曲げようと、実態で言えば、なかなか説得力のある言葉で、
サービス精神を身に付けようとするとき、お客様は神様と言う言葉は、とても効果があるんですね。

で、このことは、サービス業の基本的な概念として定着し、
いまでは、ほとんどのサービス業はこの精神にのっとって、
実に丁寧な接客するようになりました。


一方で、この傾向を定着させたものとして、マニュアルの存在があります。
まあ単純にこれに従って行動すれば、間違いは起きない、というものです。

しかし、マニュアルのよう行動は、一定のレベルアップにつながりましたが、
一方で、人間味に欠けるようなことも生じてきています。

 

あるファーストフードでのやり取りです。
その人会社で、突然、急ぎの仕事が入って、社員一同で、
バタバタと対応せざるを得なくなったんです。
で、支店長込みの6人の小さなオフィスだったんですが、
どう考えても、残業が、3〜4時間にはなりそう。
2時間ほどたった時、支店長が立ち上がり、みんな腹空いただろうと、
近くにあるファーストフードで、ハンバーガーだのフライドポテト、
それに飲み物など買ってくると言って、出かけて行ったんです。
で、お店のカウンター越しに注文が終わると対応した店員さんが、

きわめて丁寧な言葉で、
お客様、ただいまのご注文は、店内でお食べになりますか、

それとも、お持ち帰りになりますか、と言ったんですね。
支店長は、驚いて、あんた、常識で考えて、おれが一人でこれだけ食えないだろう、と言ったそうです。
全くマニュアル通りにしか頭が働かないんだから、とぼやいていました。

 

しかし、間違いなくマニュアルはサービスのレベルアップにつながっています。
それは、お客様は神様ですの精神が根底にあるからなんです。

最近、お店によってはお客様に対して受け身であった関係を、いささか転換し、
お店からの注文をお客様に付けることがあるようです。

SNSで話題になったことなんですが、
ある飲食店に貼られた貼り紙の内容が投稿されて、賛否の意見が出ているといるようなのです。

 

これは店に貼りだされた紙に、「すいません禁止」と言うお客への通告です。
確かに、私達が、たとえば居酒屋なんかに行った時、バタバタ接客に忙しく動き回っているウエイターなどに
追加の注文をしようとすると、何らかの声を掛けなくてはいけない。
おーい、と言うのもいくら客とは言え横柄でしょ。
で、定番のすいませーんとなるわけです。

 

私は、このすいませーんにいささか抵抗がありました。
だって、ほぼ新たな追加のために呼ぶわけですから、
お店にとっては売り上げが増えるありがたいことでしょ。
で、声を上げなければ、なかなかこちらに来てくれない。
でも、すいませーんと言うのは、謝りの言葉ですよね。
なんの落ち度もないのに、どうして謝らなくてはいけないのか、と。

そしたらこの記事です。
我が意を得たりと読んでみました。

 

で、すいません禁止の代わりに、なんと言わせようとしているのか、です。
詳しくは分からないのですが、要は、店員の名前を呼んでほしい、と言うんですね。
実はこれはそれなりにうっとうしいでしょ。
いま、ちらっと見えたあの人の名前はなんと言うのか、なんて誰も知らないでしょ。
それとも、着席すると、全店員がやってきて自己紹介でもするんでしょうか。
何より、名前が認識できたとして、山田という店員さんに、
やまだ、と呼び捨てにするんでしょうか。
やまださーん、とさん付けにするんでしょうか。

ま、どっちにしてもうっとうしい話でしょ。
こう言いうことを、客に要求するというのは、
お客様は神様ではないんですね。

 

| 水嶋かずあき | グルメ | 19:08 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
苦味が苦手

もともと動物の舌は、食料を口にしたとき、

体内に取り込んでいいのかどうかを判断する役割を持っています。
これはすべての種の動物が基本的に備えている機能で、
例えば、メダカが、水中に浮遊しているものを、いったん口に入れ、これはよくない、
つまり食料として足しにならない、と判断したら、吐き出します。
ハトなどを見ていてもそうです。
地べたに落ちているものを、一応口にしますが、食べたり吐き出したりしながら選別しています。
ですから、体に入れるという判断は、体づくりの足しになるからなんですね。

言い換えれば、体に害になるものを摂り込めば、時に命に関わることになりかねない。

そこで、OKと言うチェックをするために、それなりの安全検知器的な舌があります。


人類の生活向上とともに、

舌は、いつの間にか、うまいまずいを判断するものになってしまいましたが、
本来は、体にいいのか、よくないのかの選別の機能が原則的な役割であった、というわけです。

 

そこで、子どもと言うのは、まだ食経験が少ないですから、
特に、この舌の機能は鋭敏で、ちょっとした味の違いを明確にチェックできるようになっています。
構造的には、味蕾というものが舌にびっしりと埋め込まれています。
味蕾と言う味覚検知器が並んでいるのですが、
これが、あまいとか、塩辛いとか、ピリ辛いとか、酸っぱい、苦いとか、旨いとかの味覚を検知します。

話は変わりますが、舌の形の図があって、奥が苦い、その手前が酸っぱい。

さら胃のその先が塩辛いで、先端が甘いという味覚をそれぞれ検知する、と言う図を見たことがあるでしょ。

実はあれは間違いだったんですって。

5味は舌全体で感じるので、部位による違いはないそうです。

ま、これもある種の科学の進化ですね。

 

さて、舌は、その総合的な判断で、体に取り込む、つまり嚙んで飲み込むということをするわけですね。
ところが、この味蕾の数は大人になるほど減ってゆきます。
つまり、味に鈍感になってゆくんです。
ですから、年とともに衰えている味覚は、

味覚からの信号で、そういうもんだと、その時の味を味わっているわけで、
もし子供のころの味覚を維持できていれば、旨いの基準が変わってくる可能性があるんですね。
露骨な表現ですが、年よりは味来数が減ってきているので、味を濃くしないと納得しない、と言いますが、
生理的にそれは正解なんです。

ま、塩分少な目が本来ですが、旨いまずいに関してはそう言いうことなんです。

で、子供と大人の大きな違いは、
この味蕾の先鋭度の違いということになります。
子どもは敏感で大人は鈍感なんですね。

 

この違いが顕著に表れるのは、苦味なんです。
なぜ生物、特に植物の食材の中で苦味を成分として持ち込んだものがあるのか、と言うと、

食べられたくないからです。

ですから、食味として苦味は、ほぼ警戒すべき味覚なんです。
逆に甘味は、素直に受け入れますでしょ。
ですから、苦いものを、自然の状態で摂取しようとしたら、

舌から警戒警報が出るんですね。
で、その結果吐き出す。
つまり体には取り込まないんです。

 

私はいまだに、ビールをあまりおいしいとは思えない。
あの苦味が、苦手なんですね。

で、最近、ビールはビールでもノンアルと言うのが登場し、
多くの人が、特にくる間の運転をしなくてはいけない時、

ノンアルビールを飲むようになりました。
どうして苦みのある飲み物に固執するのか分からないんです。

アルコールを飲んで具合が悪ければ、他の飲み物の選択だってあるわけでしょ。

この期に及んでまで、ビールテイストかよ、と思うんですね。

これは私の感想ですが、苦味のある飲み物は、食味によい影響を与えるとは思えないんです。
でも、皆よくノンアルを飲むでしょ。
あの意味が分からない。

 

梅酒でもノンアルがありますね。
You wan’a 酔わない梅酒、とかいうCMがあるでしょ。

 

で、なんと、今度日本酒でもノンアルが出てきました。
月桂冠が、大吟醸をイメージしたノンアルコール日本酒テイスト飲料
「スペシャルフリー」を販売するそうです。

 

ビール、梅酒、日本酒と、ノンアルが幅を利かせてきましたが、
これって、アルコール依存の一種なんじゃないか、って勘ぐってます。
他に場にふさわしい飲み物はいくらでもあるじゃないか、と。

 

 

| 水嶋かずあき | グルメ | 12:45 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
第三次タピオカブーム

タピオカがブームだそうです。
紅谷町にも、タピオカ専門店が登場し、開店時には行列ができるほどでしたが、
夏休みで学生がまちに出てこないのか、最近は閑古鳥が鳴いているという様変わり。

ま、それにしても、何をいまさら、という感じのブームなんですが、
かつて何回かブームの波があったそうです。


その第1次は1990年代前半、ココナッツミルクに入ったタピオカでブーム。
いま、いろいろ抹茶とか出てきていますが、このココナツミルクと言うのが、

ま、おそらく王道の飲み方ですね。

 

私が初めてタピオカを食べた(飲んだではなく)のが、20代前半。
今から、かれこれ50年前。
中華料理のコースで、デザートとして出てきたものでした。
まあ、当時は(今もそうですが)中華料理のデザートと言えば杏仁豆腐が定番。
で、時にこのタピオカミルクが出てくることがあるんですね。
時に、杏仁豆腐だと、またか、みたいなところがあったんですが、
その意味で、タピオカはとても新鮮な感覚になったものです。
ですから、時に杏仁豆腐かタピオカミルクかと言う選択になると、

無条件でタピオカを選んでいました。
しかし、いったいあの丸いぶつぶつはなんだろう、と疑問に思っていましたが、

まあそこまで、これと言った追求はしていませんでした。
ちなみにこのころは小鉢に入っていて、スプーンですくって食べたものです。

 

第2次ブームは、2008年ごろにはじまった台湾ブームのころ。
白いミルクに入っている黒い粒粒をストローで吸い上げ、
ぐにょぐにょしたものを嚙んだり飲み込んだりして、食べる。
なんとなく、ミルクを口に入れる量と、タピオカの量とのバランスを取らないと、
最後に、無味なタピオカばかり吸いこむことになるし、

その逆だと、結局ミルクを飲むだけになる、という、
多少なり計画的な食べ方が必要ですね。

 

で、今が、第三次と言うこと。

 

そもそもこのタピオカは、キャッサバと言ういも類のでんぷん質を練って丸めたもの。
キャッサバは、里芋の親せきで、南方ではごく普通に栽培されています。
実は、このキャッサバは有毒植物で、その皮には毒性があって、ここは剥きとり、
残りの身の部分を、茹でたり、水にさらしたりして食用にします。

あの黒いのは、キャラメルなどで着色しているそうです。
もともとは白いものですね。
で、実は、このキャッサバ、ハワイなどでも主食に近い食べ方をされていて、
実においしいものだそうです。
で、ついつい食べ過ぎて太ってしまう。

 

以前ハワイに行った時に、失礼ながら、小錦風の太った方が多くて、びっくりしましたが、
聞くところによると、キャッサバの食べすぎなんだそうです。
実はキャッサバ、かなりカロリーが高く、ジャガイモのほぼ2倍。
よく売れれているタピオカミルクなどは、Mサイズ一杯で、およそ400キロカロリー。
ラーメン一杯とか、生ビール中ジョッキー3杯分のカロリーに当たるのだとか。
おいしいおいしいで、太らないように気を付けてください。

 

先日第三次ブームにあやかって、自作タピオカミルクを作りました。
一つは、乾燥の小粒のタピオカ。
何分か茹でて、水にさらし、冷やしたところで、ココナツミルク、砂糖、牛乳の混合したものに投入。
まあ、普通のタピオカミルクがいたって簡単にできます。
正直、デザートとしてはあっさりしすぎていたので、
二度目は、これに練乳を混ぜてみました。
タピオカの無味な風味を、コクのあるミルクで、うまい具合のハーモニーとなり、これは正解でした。
冷凍のタピオカも売っています。
これは熱湯で30秒ほどで戻して、簡単に使うことができます。

改めて、専門店とかで買うこともないほど手軽に作れます。
ただし、高カロリーなので、ほどほどにしないと、デブになりますよ。
あの小錦風の。

 

旨い旨いがデブの元。

| 水嶋かずあき | グルメ | 16:03 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
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