水嶋かずあきの甘辛問答

神奈川県平塚から、水嶋かずあきが語ります。
一人酒

昨日、私が所属する美術集団、すさび会の新年会が開催されました。
これは、総会?も兼ねてです。
総会に?マークを付けたのは、一応年度決算の報告をするのですが、
別に監事がいて監査をしたりとか、することもありませんし、
仲間内のお金を預かっているという感じの会計さんですから、
通帳を調べようとかの空気もなく、
決算報告も、誰も真剣に聞いてないんですね。
第一、年間総支出額が12万円ですから、いささかその面では雑に扱われてしまうんです。
なので、総会的要素は1〜2分。


後は次々出てくるお料理を楽しみながらのおしゃべりタイム、という事です。
会員の一人が、フランス料理のお店の奥方なんで、
そこでの新年会です。
で、なぜかこの会では、酒飲みがほとんどいなくて、
ビール派が半分。
その他アルコール系が2割ぐらい。
残りはノンアルコール系ですので、先ずは飲みすぎで乱れる、なんてことはありません。
まあ、その面ではおとなしいもんです。


こういう時でも、私はビルは飲みません。

場が場ですから、白のグラスワイン。

私がビールを好まないのはいくつか理由があります。
ビールは、陰陽で言ったら、陰のお酒なのではないか、と思っています。
ビールで酒席を過ごすと、先ずすぐに腹が膨れてしまう。
次に、料理をおいしく食べれない。

そしてなぜか、鬱っぽい酔い方になってしまうんですね。
それと、あのビター感が、舌にあまりいい影響を与えるとは思えないのです。
確かに、ドイツあたりの、
ソーセージなど結構脂っこいものをつまみに食べるときには、
口の中を洗うという感じになるのでしょうが、
繊細な味付けを楽しむ和食とかフランス料理には、
いささか味覚を楽しむ上では、邪魔になると思っているのです。
いや、もともと苦いのが、字の通り苦手なんですね。

 

酒席のルールと言うか、過ごし方と言うか、ま、酒席ですから飲み方と言うか、

なんとなくここも、変化が著しくなってきました。

場にもよりけりですが、酒席の目的の一つにコミュニケーションを図る、
という事があると思うのです。
で、事実、一度酒席で酒を差しつ差されつしながら、

話をした相手とは、一気に距離が縮まりますでしょ。
注がれるという事は、自分のペースが乱れるという事は確かにあります。
しかし、ビール瓶を手にして、酌をしようと言う相手の行動は、決して悪いものではないでしょ。
その人なりに、グラスが空いたから、注ぎましょうか、という事なんですから。
決して余計なお世話ではない。
気にかけていただいている、と捉えればありがたいことです。
また、逆に、気にかけています、と言う合図のように酌をするわけですから、
確かに、コミュニケーションは進むはずでしょ。


しかし、最近、いくつかの理由で、差しつ差されつが減ってきたように思うんですね。
これは酒席に参加する人の意識が微妙に変化したのと併せて、
飲み方自体が変わってきたからです。
例えば日本酒での猪口って小さいですよね。
考えてみれば、一口用の容器でしょ。
ですから、猪口で飲もうとすると、年中差し続けることになる。
で、ここで、面倒だから、とグラスなどに切り替えると、
酌をする、杯で受ける、と言うやり取りの頻度が一挙に減ってしまうでしょ。
これは酌のやり取りが面倒、というように、人間関係をぶっきらぼうに考えると、
最初っから枡酒のようにグラスでもらうようになるんですね。
誰も注ぐというかかわりが持てなくなる。
また、ビールなどは、かつて、ほとんどがビンビールでしたが、
最近は生が主流です。
つまりジョッキでビールをもらうので、酒客同士で、注ぐという事がなくなりました。

 

そういえば、私がビールが嫌いな理由は、
自分の好みのコンディションでビールが飲めない事でしょうか。
もう少し減ってからがいい、というのに、注ごうと言われれば断れないでしょ。
で、結局注いでもらう。

年中生暖かい気の抜けたビールを飲み続けることになる。
と、これが嫌なことの理由かもしれませんね。
かといって、ジョッキの量は多すぎて、結局最後の頃は、
同じく生温かくて気の抜けたビールになっていることが多いんですね。
そう考えると、酒席のコミュニケーションって、
変質しつつあるのかもしれません。

 

おひとり様、という言葉がはやりましたが、
人はだんだん群れを嫌うようになってきたようです。
正にドクターXですね。
一人酒、と言う飲み方が増えてきたのです。
ある居酒屋で、カウンターで1人で酒を飲んでいる人がいて、
その隣に座っている人も一人で飲んでいて、
ふとしたきっかけで話を交わすようになる。
そういえばあなたはいつもおひとりですが、
一人で飲むのが好きなんですか、と聞く。
ええ、あれこれ余計な気を使わずに、酒を楽しめますから
私は一人で飲むのが好きなんです。
そうですか、私もその通り、一人が気楽でいいですね。

いやほんと、一人が一番。
なんか私達は、気が合いそうですね
じゃあ、今度一緒に飲みましょう。
いや結構ですね。
と、人ってそんなもんじゃないですね。

 

| 水嶋かずあき | グルメ | 11:13 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
判断基準が雑すぎる

まあ、市民と言うのは、ある地域に暮らし、ある地域の行政のやり方に
完全に満足するという事はないようで、なんだかんだと不平不満を持つようです。
行政側だって、右から左まで、様々なニーズに、人力としても財力としても
きちんと答えられるわけもなく、
どうやったって多少の文句は言われるもの、
ということが前提になっているのではないか、と言う気がします。

 

ま、ともかく、私もいくつか不満を感じていることがあるんですが、
その最大のものは保健行政ですね。
以前、このことに関しては、書いたことがありますが、
まあ今回も似たり寄ったりです。

 

私は、地域のイベントに、何かと顔を突っ込む癖があって、
いくつかのイベントに何らかの役割を背負っています。
で、路上イベントなどでは、立場的に、
飲食関係のブースの保健所の許可を取る係りになることがあるんですね。
ですから、今までも何回か保健所に出向き、係りの方とのやり取りをしてきたのです。
で、毎回感じることなんですが、
基本的に、彼らはNOと言います。
もちろん、それは規定内での行動をこちらが示した場合は、
許可をくれるのですが、ちょっとでもずれると、もうダメなんですね。
その条件のうるさいこと。

イベントなどで、よく見かけると思いますが、
1BOXの自動車の中に、調理設備が施してあるキッチンカーと言われる車があります。
これは、保健所から調理行為が認められた車なんですが、
原則、移動先での調理行為ができるもので、
通常の飲食店舗と同等の扱いを受けているものです。

 

ある時、キッチンカーの許可を取りに行ったことがあるのですが、
当然規定があります。
その最大の条件が、シンク(流し)が三つに分かれていなくてはいけないのです。
1BOXとはいえ、軽自動車の荷台の面積なんていいとこ一坪もないでしょ。
そこに、このシンク、給水施設、排水をため込むポリタンク、調理台、ガス台、排気ファンなど、
まあ、ミニキッチンの機能を満載させるわけです。

当然その中で作業をしますので、人間が動くスペースも必要です。
その中で、シンクは三槽と言うわけです。
結果として、三つに仕切りますので、一つの面積がA4ぐらい。
したがって、まともな使い方ができないんですね。
だったら、一槽の方が、衛生的に処理できるでしょ、という事を、
担当者に提案したことがあったんですが、
彼らは、窓口での対応は、個別判断を交えないんですね。
要はそういう決まりだから、と。

 

で、さらに、あるイベントで、同様に許可を取りに行ったら、
出展者のリストを見て、これら人の住まいは平塚か、と聞くんです。
まあ、全員平塚だったので、そうです、と答えました。
で、ふと疑問に思ったので、もし平塚以外のものの場合、
どのような対応になるのですか、と質問したら、
許認可を下ろした行政での許可が必要になる、と言うんですね。
これには驚きました。
だって、移動車という事ですから、平塚市内で活動をするとは限らないわけでしょ。
それこそ、走ってどこにでも出かけ、その先で調理品を販売するのです。

許認可の条件に、許可を出した行政領域に限る、なんてことは書いてないのですから。
で、私は、茅ヶ崎で出そうと、平塚で出そうと、許可は許可なんじゃないですか、と正したら、
なんと、それは茅ヶ崎さんの裁量で、出した許可なので、
平塚では関知しない、と言うんです。
じゃあお伺いいたしますが、平塚と茅ヶ崎では、許認可の条件が異なるんですか、
と聞いたんですね。
さらに驚いた答えは、
そういう問題ではなく、
茅ヶ崎で出したのは、茅ヶ崎の権限で出したものですから、
許可の条件とかの問題ではないんです、だって。
要は縄張りなんです。

 

これに類する話は山ほどあって、
多分その大本は、県にさかのぼり、さらに厚生労働省にまで、さかのぼるんだろうと思います。
おおもとで、こうせい、ああせい、と言う許認可の条件を決める。
それを、なんの議論もなく現場は受ける。
おにぎりは現場で握ってはいけない、となると、全国一斉に
それを基準にした指導が行われる、という事です。
ですから、現場でおにぎりを握ると、
どういう問題が発生するというんですか、という質問に窓口は答えられないのです。
ですから、当然、シンクは3槽と言う基準は死守するんですね。

 

先日、愛知県蒲郡市のスーパーで、
食品衛生法で禁止されたヨリトフグの肝臓が販売された問題が、
テレビでも取り上げられていましたが、
このニュースを見た時、
きっとこれはこの地域では普通に食べられていたんだな、と思ったんです。
ある意味、その地域の食文化なんですね。
食べてもだいじょうぶ、と言う長年の経験から来ているものです。
ヨリトフグと言う種類は毒性が極めて低く、
この愛知地方では肝も食べられるという食習慣があったわけです。

私は、このヨリトフグの扱いには、厚生労働省の判断が間違っていると思うのです。
それは、かつて、沖縄でこのヨリトフグの毒性を調べたら、
一部にテトロドトキシンが含まれていた、と言うので、
以来、ヨリトふぐの肝を食べてはいけない、と言う通達を出したわけです。
で、フグの毒と言うと、ふぐが内在的に持っていると思いがちですが、
実は後天的に持ち込むんですね。
そもそもフグの毒は、ビブリオ属と言われている真正細菌によって生産されるアルカロイドの事で、
いわば、細菌が体につく、その細菌が毒を生産する、と言う2段階方式なんです。
ですから、ビブリオ属の真正細菌がいないところで育てれば、
無毒のフグが生産できるという事なんですね。
実際そういうフグを養殖しているところがあります。


で、おそらく、その検体を確保したところの海域が、
真正細菌が多くいたところだろうと思うんですね。
でも、愛知の海域には、その細菌がいない、という事で、
ヨリトフグの肝臓は無毒だったのだろう、と、私は推測します。

 

言い換えれば、行政と言うのは、時に味噌くそ一緒にしてしまうんですね。
地域の特性を無視したり、不要な縄張り意識で、行政をしたりと、
まあ、その不定見ぶりは、悪しき前例主義に、すっかり侵されているようです。
私は、このスーパーのご主人に、大いに同情します。
不運でしたね、と。

| 水嶋かずあき | グルメ | 10:25 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
そろそろおせちの準備です

今年も残すところあと一週間。
ま、この一年、いろいろやってきましたが、
楽しかったこと、腹の立つたこと、など様々。
かといって、365日たって、大きな様変わりなんて、今更ありませんでした。
喜び事としては、孫が7人から8人に増えたこと。
面白くなかったこととしては、市役所のレストランの経営権を得られなかったこと、
と言ったところでしょうか。
なんとなく、だらっとすぎた一年でした。
実は毎年毎年こんなところなんですね。
そんな劇的な場面がそうそうあるわけじゃないですもんね。
小さな不満と小さな満足、これで良しとするんでしょうね。

 

年の瀬と言えば、なんといっても大掃除とおせち料理の準備。
あと一週間ですから、ぼちぼちと手を付けています。
特に、おせち料理は、これまた一大事業。
嫁に行った5人の娘と我が家族を中心に、二段重、三段重を併せて十組作ります。
三段重は、四〜五人家族の所へ。
二段重は、二人だけの所帯のところに、と、サイズを分けていますが、
中に入る内容の量が違うだけで、品目数は同じ。
全部で32品目。
このうち、紅白蒲鉾はさすがに出来合いを買ってきますが、
あとは全部手作り。
伊達巻玉子、錦玉子、田作り(胡桃入り)、紅白膾、鰻有馬煮、
黒豆蜜煮、ぶり照焼、鮭西京焼、鳥松風、吊るし焼豚などなど、
基本的に一から作ります。

 

ほぼ1か月前には、献立のチェックをします。
前年の記憶をたどって、
余りに作業が複雑すぎたり、材料費の割に食味がそれほどでなかったり、
時に、材料が手に入るかどうかわからないものだったり、
ま、さまざまな理由で、チェックします。
で、品目数を落とすことなく、入れ替えなどをするんですね。
今年の新顔、と言ったところです。
大体、3〜4品程度。
ま、初めからのおせち料理のおおもとになるようレギュラーは固定していて、
いますが、その他部門で入れ替りがあり、ここが決定すると、次に仕様の点検です。

お重の容器などのチェックもあって、ぼちぼちながらおせちムードが高まってゆくのです。

 

そもそもおせち料理は、大きくは、口取りと煮しめの家庭料理が基本になって、
年に五回ある五節句の時に祝料理として作られてきました。
桃の節供や端午の節供、七夕に重陽など、正月を含めて5回の節供があります。
何故か、明治政府になって、この節供の行事を廃止する政令が出されたのです。
それまでは、中国から渡った文化的行事は、宮中で継承され、
江戸の頃には庶民に広く伝わり、
ある意味、日本の伝統的な行事になっていて、
その都度の節供のたびに、祝料理として節供料理が作られてきました。
で、節供の行事が廃止となりましたが、
別段やったからと言って罰則があるわけでもなかったので、
一部、節供としては形を変えながら継承されてきました。
三月三日はお雛様を飾り、五月五日はこいのぼりをあげ、
七月七日は竹飾りを掲出するなど、の形態として残っています。
ですから、それぞれの節供で作られ食べられたのが、おせち料理で、
このおせちが家庭料理の代表、と言われるのは、そういう由来があるからです。


で、お正月だけが、なぜかおせち料理が継承されて来て、
本来のおせちと別格のように、正月を寿ぐものとして、
正月行事に食べられてきたのです。

ところが最近では、有名料理店はさることながら、
コンビニまでおせち料理を受注販売するようになり、
いささか、本来の意義を失ってきています。
まあ、ある種の発展的なことですからそれはそれで良いことと思うのですが、
いくら時代が変わったと言っても、家庭料理の代表的な料理という事は忘れないようにしたいですね。
ま、つまり、出来るだけ作るようにしたら、という事です。

 

お節の大原則、つまり、何を作り、食卓に載せようといいと言えばいいのですが、
もし、おせちを名乗るなら、これだけは外してはいけない、というものです。
それは、祝肴と言い、黒豆、数の子、田作り(関西では叩き牛蒡)の三種で、
私も、なぜこれらがおせちの基本なのかよく分からないのですが、
そう言い伝えられています。
ですから、ある意味、紅白蒲鉾だの、伊達巻玉子だのが、なくても、
まあ、これらがあれば、おせち料理です、と言えるんですね。
時に、西洋料理、中華料理のおせちもありますが、
それらだけでなく、この祝肴は添えて下さい。

ま、祝料理に口取りと煮しめはつきものです。
口取りとは、紅白蒲鉾、伊達巻玉子、きんとん、などの甘味のもの、
煮しめとしては、海老、里芋、人参、ハス、牛蒡、などの煮ものを炊合わせたもの。
こうしてみるとこれに、先ほどの祝肴を足し算すれば、結構立派なおせちでしょ。

 

さて、我がやのおせちですが、
そろそろ仕込みに入ります。
まず第一に手掛けるのが、その時期でないと手に入らない食材の手当てです。
予約したり、入荷状況を確認したりします。
先日もあるスーパーに行き、千代呂木(ちょーろぎ)は在庫があるか、
と聞いたら、おせち用ですので、二五日過ぎなら入荷すると言うんです。
ほら、よく黒豆の上に乗っている赤いカリカリしたかわいらしいものです。
無くてもいいのですが、どうせならめでたさ満開にしたいでしょ。
そこで、たった一種でも、手当てをするんです。
ま、ともかく、そんなこんなで素材としては、
調味料まで入れれば、60数種類を調達しなければいけないんです。
結構大事でしょ。
でも、これが楽しいんですね。
実質的には、ほぼ三日がかり。
で、31日の大みそかは、これらの詰めあわせです。
何年か前から、娘たちやその孫がやってきて、盛込むことを手伝うようになりました。
お正月、そのおせちを囲みながら、
小さい孫などは、これは私が詰めた、とか言うのだそうです。
こう言いうのもうれしいでしょ。
ジイジとしては、年の一度のおせちはまさに喜びいっぱいのスケジュールなんです。

| 水嶋かずあき | グルメ | 11:06 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
無断キャンセル

一時から見れば、忘年会の出席の数も減ってきました。
とは言え、ゼロになったわけでもなく、
忘年の時期としてはそれなりに飲む機会はあります。
一昨日・昨日と連ちゃんでしたので、今日はお休みとなって、
いささかホッとしたりしています。

 

以前、現役の頃は、この時期、忘年会でかき入れ時、
さらには大みそかに向かってのおせちの準備という事で、
12月の月なかは、バタバタしていたんですが、
こんなのんびりな過ごし方ができるなんて、ホントありがたい限りです。

 

最近、ネット上でちらほら見かけるんですが、
忘年会などの宴会のキャンセルが問題になっいます。
それも無断キャンセル。
まあ、おおむねこう言った状況のようです。
まず、予約の電話が入る。
で、日にちと時間、人数、コースの料金、その他の条件を調整して、
では、お待ちいたしております、となります。


まあ、宴会などのありがたい点は、料金的にも安定していて、
事前に準備できるという事です。
例えば30人の宴会、一人5000円としましょうか。
客単価として5000円分の仕事が、
その都度、いろいろな変化のある注文を伴って、
3人×10組をこなすとしたら、大わらわでしょ。
でも、あらかじめ、同一内容のメニューで、
予備的に構えられるとなれば、これはありがたい話なんです。
ですから、時に、飲み放題的なことで、若干お得な料金設定が出来るのは、
トータルに考えれば、そういうメリットが飲食店側にあるんです。

 

とはいえですよ、ネット上を騒がしている無断キャンセルは
どんな要因があろうと、許されることではないでしょ。
よく、事前の確認と言うか、詰めをもう少ししておけば、
防げたんじゃないか、と言われますが、
それはそれで、疑っているような感じになって、いささか躊躇してしまうんですね。
だって、本当に来るんでしょうね、という事を言うわけですから。
確かに言葉を選べば、不快感を与えることは防げるんじゃないか、
とは思いますが、そこが結構難しい。

 

で、無断キャンセルを食ったときに、
どのような対応ができるのか、という事ですが、
ここがいわゆる契約と言う概念として成立するのかどうか、
と言うところが問題なるんですね。
基本的に無断キャンセルは法的損害賠償請求をすることができます。
しかし、これって、きっと間際で、店としては
誰も姿を見せなかった時に、
電話で、どうなっているのか、と言う問合せをしていると思うんです。
でも、電話に出ないとか、そんな電話そのものがなかったとか、
要は相手をどこのだれかが特定できない、という状態なんですね。
という事は、誰に対して損害賠償を請求するのか、という事でしょ。
全く架空の予約をされてしまった場合は、
法的問題云々すらできないことになるわけです。


ま、相手が分かったとしても、
そんな訴えをしてまで、という事で、躊躇し、結局泣き寝入りになってしまうんですね。
悪意がそこにある場合はお手上げです。
なかったとしても、なかなか実損を埋めることはできない。
まあ、弱い立場です。

 

私も一度、無断キャンセルを食ったことがあります。
大体どうもこれははめられたくさい、という事がわかるのは、
その料理を転用すら出来ない時間帯になっています。
例えば、夕方6時に予約を受けていて、
どうもおかしいという事が確定するのは、
早くて1時間後でしょ。
そこから、すでに調理済み料理の処理、未調理の料理の処理などして、
体勢を整え直すのに1時間はかかります。
もうそうなると店としては、すでにピークを越えたころです。
生ものなどは、廃棄でしょうね。
火を通したものでも、使い回しはできない。
料理のあらかたは、従業員によかったら持って行って、という事になります。
つまり、店は丸損なんです。
30人分の席での売り上げ分を捨てて、料理を捨てて、
となるわけですから、そのむなしいこと。

 

一番のむなしいことは、
一品一品のお皿には、精一杯のもてなしの心を添えて作るわけですから、
それも無になるという事がまたむなしいんですね。

 

| 水嶋かずあき | グルメ | 10:44 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
タマゴってどう書く

以前、このブログでも触れたことがあるのですが、
何やら、そのあたりの話題がネットで蒸し返されていたので、再度登壇です。


ま、決して、大それたテーマではないのですが、
要は、玉子か卵か、と言う、タマゴの字の当て方の問題です。
卵が先か玉子が先か、みたいなところで、ここではニワトリが出てきません。
一般的なとらえ方としては、
カラのついたままの生卵を「卵」とし、
料理になると「玉子」と表記する、という事のようです。
ま、大きな間違いではないのですが、肝心なことが抜けています。
それは、「蛋」と言う字が論争に登場していないのですね。
本来、漢字としては、「卵」か「蛋」のどちらかで、
これは、中国の古い文字では、それなりに使い分けています。
ですから、日本における、玉子か、もしくは卵かと言う区別は、
日本語的な領域での区別になっています。


つまり、玉子は日本での造語の一つである、という事です。
原点たる中国の漢字では、まちがいなく卵か蛋のどちらかなんです。
これについてはその分け方においても多少の説が入り混じりますが、
大体は、鳥のタマゴを蛋と言い、それ以外のもの、
例えば、魚とか、蛙とかのタマゴは、卵と書きます。
説によっては、鳥とそれ以外のもので、爬虫類、両生類、魚類、などのタマゴと区分している、
と言いますが、漢字は、そもそも象形から始まっていますので、
誰が産んだか、なんて区分はせず、どのような形か、から始まっているはずです。


例えば、これはカメのタマゴだから、鳥以外なので、卵の字を使う、
なんて区分をするはずがない、と思うんです。
ですから、これは形状から判断しているはずです。
つまり、鳥のタマゴは単体ですよね。
ですから、これは蛋なんです。
でも、イクラとか、カエルのタマゴと言うのは集合体でしょ。
ですから、卵と言う字を使うんです。
卵と言う字をよく見てください。
どう見ても単体の卵の形をしていないでしょ。
したがって、卵と言う字を鳥の卵に当てることはないんですね。
ただ日本の漢字の歴史を見てみますと、蛋と言う字の登場はかなり遅くて、
なかなか使われなかったようです。
強いて言うなら、蛋白と言う字で初めてつかわれたようで、
それも、江戸の末期、川本幸民 (かわもとこうみん)と言う人が、
ドイツの化学書 『化学の学校』 のオランダ語版を和訳した 『化学新書』に
登場します。
『化学新書』 を和訳するにあたって、多くの新しい化学用語を
日本語として表現せざるを得ず、
この中で、「蛋白」 という言葉がはじめて出てきます。
元は、卵白と訳すべきところ、
卵と言う字を使いたくなかったらしく、あえて、タマゴとしての蛋を当てたのだそうで、
この時、訳者が、そのまま卵白と言っていたら、
卵白質が足りない、などと言う言い方になっていたのかもしれませんね。


ま、いずれにしても中国の漢字としての語源では、
ニワトリのタマゴは蛋と書くようです。
今度、本格中華の店に行ったら、そのメニューをよく見てください。
カニタマは、芙蓉蛋と書いてあるはずです。
間違っても芙蓉卵とは書かれていません。
とは言え、ここは日本ですから、そこまで厳格に扱う必要はありませんが、
私は、たまたまその語源を知ってしまったので、
卵と言う字を使うことに抵抗があります。
この字をよくよく見れば、奇怪な感じがしませんか。
ですから、何であれ、玉子と書きます。
生であれ、料理の名称であれ、玉子です。
そもそも字面からしてかわいいでしょ。
まん丸の形で、しかもその子ですから、ぴったりの当て字じゃないですか。


そういえば、茸と言う字も、見様によってはクサ冠に耳ですから、
確かに茸でいいのでしょうけど、木の子の方が可愛いでしょ。
木に寄生して生えるんですから、木の子がピッタリでしょ。
キノコを油でさっと炒めて、タマゴでとじるとします。
茸の卵とじ、と書かれているより、
木の子の玉子とじ、の方が食欲がわきませんか。
 

ところで、話は変わります。

今日から3日間、ラスカ一階入り口横の星の広場で、

ベジタマもなかのフェアを開催します。

ベジタマもなかの会というのがあって、ベジタマもなかの普及を進めているのですが、

この会が主として、8品ほどのもなかを販売します。

是非とも、お買い求めください。

話のネタ程度で結構ですから。

お願いします。

 

| 水嶋かずあき | グルメ | 10:07 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
食品衛生、どこか過ぎていませんか

ここにきて、また食品ロスの問題が提起されています。
10年ほど前、食品ロスの問題が俎上に上がったことがありましたが、

この時の要因は、食材の自給率が問題がもとになっていて、

自給率39%しかなく、今後、国際間で、食料がの戦略的な要因になった場合、

日本の国は、お手上げになる、という、安全保障的な観点も含まれて、
もっと自給率を上げよう、という提案が農水省辺りから出されたのですが、
いつの間にか、まあ、なんとかなるんじゃない、で終わってしまいました。


で、ここに来て、世界的な観点で、食品ロスは、人類の問題、としてクローズアップされてのです。
ま、簡単に言えば、76億人の人口を養うのがいっぱいいっぱいなのに、
今後、80億、90億と人口が増えていったら、
絶対的な食糧不足になる、という事が明らかになったからです。
まあ、現状ではそこそこ賄えているわけですが、それでも、
世界では、およそ8億人の人々が、飢餓状態にあり、
健康で活動的な生活を送るために必要かつ十分な食糧を得られていません。
そして、これにより1分間に17人が、飢餓でなくなっているそうです。
こういうことって、時にオーバーに伝えられるものですが、
話半分としても、一方で肥満体が問題になっている国があるかと思えば、
食べることのできる食材を廃棄している所もあるとなると、
これはやはり、何かおかしいことだと思うのです。

 

2011年に発表された国際連合食糧農業機関(FAO)の報告書によると、
世界中で、毎年、13億トンの食品ロス・廃棄が発生しているのだそうです。
これは地球から人間が確保する食料の約3分の1を占め、
これによって、飢餓人口8億人を救ううことができる、と言われています。
極端な表現ですが、私たちの無神経な食事の仕方で、
1分間に、17人の命を奪っている、と考えられませんか。


そして、このことは様々な国で問題になっていて、
各国が食品ロスに注目し、その削減に力を入れ始めた、そうです。
フランスでは、大型スーパーで売れ残った食品の廃棄を法的に禁止するらしいです。
これらの動きの中で、
国連も、2030年までに世界の食品ロス半減を目標に掲げました。

 

さて、日本でも、ぼちぼちですが、食品ロスに対する動きが再燃してきました。
で、具体的にどうするのか、という事です。

食材を扱うさまざまなプロセス一つ一つに問題があるのですが、
まずは、もっとも一般的な私たち自身の食事と言う観点で考えてみましょう。

 

大きく、家で食べる、外食をする、それぞれで、状況は大きく異なります。
外食の場合、廃棄率でみると、
例えば、一般的な食堂・レストランでは3.1%、結婚披露宴では22.5%、

宴会では15.2%、宿泊施設では13.0%となっています。
食堂・レストランは、食べる人が身の程をわきまえて、オーダーします。
ですから、おおむね食べ切ってしまいます。
でも、宴会や宿泊施設では、ほぼコースで出てきます。
つまり嫌いなものなどまで出てきますし、それほど空腹でなくとも、そこそこの量が出てくるので、
どうしても残してしまうことが多くなります。

一挙に、レストランの5倍近くが無駄になります。

さらに多いのが、結婚披露宴の22・5%。

披露宴と言うと、やたら、演出が凝っているせいか、なかなか落ち着いて食事ができません。
さらには、両家の見栄もあるのか、1〜2品は余分なコースになっています。
したがって、22・5%もの廃棄になります。

これは業者自身が改めるべきですね。

売り上げ至上主義から離れて、全人類のための視点で献立を考えられないでしょうか。

基本的には、食べ残しのないコースを薦めるべきですし、
さらには、テイクアウトをもっと積極的に展開すべきです。

 

以前知人の結婚式で、たまたま食欲もなく、

次々と出てきた料理も、途中で食べられなくなってしまったんです。

そうこうするうち、メインディッシュとしてイセエビの黄金焼きが出てきました。
どう考えても食べられそうもないので、持ち帰りたい、とウエートレスに言ったら、
その上の責任者が出てきて、ダメだ、と言うんです。
私は、調理関係者だし、この料理は傷んでいるかどうかぐらいは判断できる。

持ち帰っての食品事故については、自己責任として考えるから、

どうか包んで持ち帰れるようにしたい。

せっかくの料理を無駄にしたくないんです、と、言ったんです。
でもダメでした。
後日、私はこの時、ホテルに提案しました。
事前にお客様によく説明したうえで、こんなカードを添えたらどうですか、と。

「このたびはご来店いただきありがとうございます。

このお料理は、おいしくかつ、安全に作りましたが、

それでも十分に日持ちがする保証はありません。

出来るだけ速やかにお召し上がりください。

なお、これによる食品衛生の事故等が発生しても、

当ホテルでは一切の責任を負いかねますので、ご了承ください。」


もともと、日本の宴席では、持ち帰りは当然の習慣でした。
今より、はるかに衛生環境は悪かったにもかかわらずです。

宴席では、箱膳に次々と料理が出されますが、その脇には空折りがついていたものでした。
食べ残した料理は、自分で空折に詰め、もって帰ったものです。

お父さんが宴会から戻ってくると、その時の料理の一部がおみやげになる。
子供たちはそのご馳走を楽しみにしていたものです。
少なくとも、こんな時代には、食品ロスなんてなかったと思うんですね。

 

日本における食品ロスの障害になっているものの一つに、
日本の保健衛生行政、食品安全行政の姿勢も影響しています。
これは、食材を提供する側に大きな責任を負わる、という基本的な姿勢にあるんです。
確かに、だからと言ってここを緩めることは賛成できませんが、
理にかなった規制になっていない。
特に、私は飲食関係ですから、強く思うのですが、
食品衛生管理と言う観点では、矛盾が多いように思うのです。
食品を提供する、飲食業系、また食品加工業系、また販売業系の
それぞれが、食品安全の基準を守ることは前提ですが、
消費者の責任ももう少しあっていいのではないか、と。
いわば自己責任と言う領域が必要だろうと思うのです。

要は消費者としての自覚です。

こうした根本における様々な領域における自覚が、

食品ロスを減らす第一歩になるのではないでしょうか。

 

 

| 水嶋かずあき | グルメ | 10:40 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
何か、ドクトクの海老らしい

今、漁期が始まってテレビのニュースなどでしきりに取り上げられていますが、
ずわいがにが、初値という事もあって、1パイ30万円の高値が付いたとか。
まあ、これはご祝儀相場なんで、ただの話題にすぎないのですが、
これらのニュースで、このずわいがにの呼び名が、しばしばばらつきます。


基本的には、本名はずわいがに。
後は取れる場所で名前が変わります。
越前、福井の海で獲れれば越前ガニ。
また、西に移って、丹後半島から島根県沖の日本海に生息しているズワイガニは、
松葉ガニと呼ばれます。
これらはかなり厳密で、水揚げされる漁港も京都府から島根県の漁港に限定されています。
同じ松葉でのエリアであっても、

このずわいがは、その生息域と水揚げする漁港などで名称が変わり、
間人、大善、柴山などそれぞれの地域の名称がつきますが、

ま、これはその地域での話で、築地に来たときは、松葉という事になります。


ですから、素人としては、ずわいも松葉も越前もいっしょくたで、何の問題もありません。
要は、どういう名称であろうと、ある名称を言ったときに、

聞いた人がそのイメージが共有できればいいのです。


昔々、サザエさんの漫画で、サザエさんが大阪のおじさんを訪ね、
近くの食堂で食事をしようという事になり、
おじさんが、マムシでもどうか、と言ったんですね。
サザエさんは蛇のマムシだと思って、私は食べないと断る、と言う筋の漫画でしたが、
大阪ではうな重のことをまむしとしばしば言います。
これは、言う人と聞く人のイメージがずれているために問題になるのですが、
要は、食材と言うのは、ある程度の共通性、いわば標準語的な意味、がありますが、
獲れる地方などでその呼び名は変わります。
いわば方言とでもいうことです。
ですから、どんな名称だろうと、基本的にはその呼び名でいいわけですね。


そういえば、新潟の長岡で食事をし、その中の一品に、菊の花びらのおしたしが出されたのです。
私達はそこでの食品名を、菊の花びら、と、ごくあるがままで、呼んだのですが、
土地の人に、これは「もってのほか」という名称なんだ、と言われたのです。
随分変わった呼び名だったので、聞いた人は皆一様に驚き、
なんでそんな呼び方をするのですか、と、異口同音に質問したのです。
すると、きっと、とあいまいにしながら、菊と言うのは、そもそもが天皇家のご紋です。
これを食べてしまおうというのだから、まさに、もってのほか、だ、と言うことでしょうね、と。
関東で、もってのほか、なんて言っても誰も菊の花びらだとは思わないでしょ。
まあ、この狭い日本でも、地域地域で名称が変わるのは、仕方ないことですし、
何より、そういうよびなが、長い生活の中から生まれてきたもの、という事で、
正に、愛すべき方言として、私達は受け入れてきています。

 

さて、話はがらりと変わります。
例のトランプ大統領の訪韓時の夕食に、ドクトエビなるものが登場した、と報道されました。

まあ、いかにも韓国らしいと言えばらしいですね。
竹島の領有権については、両国の主張があり、少なくとも、日本人としては決着がついていない、と。
そんな政争の火種を、アメリカ大統領の歓迎晩さん会に出したわけです。
しかも、ドクトエビ、と言う食材名で。
それなりに調べた結果で正解かどうかわかりませんが、
どうもドクトエビと言う名称は、一般的でないようです。
一般的に韓国の人に、その海老を見せて、これはなんという名前の海老ですか、
と聞けば、きっとほとんどの人が答えられないだろう、と。
まあ、形状からは、ボタンエビに近いと言われています。
甘エビの一種だろう、と言う人も。
ともかくこのニュースで初めて知った人もいるので、
何ともその本来の名称が分からないのです。
ま、としても、独島近海で獲れたのだそうで、ここは間違いないでしょ。
でも、それを、取ってつけたようにドクトエビ、とかいうのも、明らかに日本へのあてつけでしょ。
そもそも、食材と言うのは、原則、その名称を言う人と、

それを聞く人に共通のイメージが作れなければいけません。
それを、これ見よがしに、トラぶっている国境問題の象徴として、
貴賓たるべきアメリカ大統領の歓迎晩さん会に出すというのが、
世間知らずもいいとこだ、と非難されていますが、
確かにそれは否めないですね。


私は、政争の具として海老が使われたという事自体が腹が立つのですが、
真に韓国産でもっともおいしい海老、という評価があって、
しかもそれが衆目の一致するところで、広く認知された海老ならばともかくですよ。
もしこれに準じた献立として、日本で、ずわいがにの茹でたものを出したとしましょう。
これを松葉だか、越前だかで表現すれば多少のトラブルがあるでしょうが、
間違いなく越前の海の幸であるなら、
ずわいだろうと、越前ガニだろうと、誰も文句言わないでしょ。
食には、それ相応の文化的な背景があるんです。
その意味でも、一夜漬けのような命名の海老を出すって、
食の文化程度が低い、と言われても仕方ないですね。

| 水嶋かずあき | グルメ | 13:03 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
若いパワー育てる

昨日は、秋晴れの爽やかな気候の中、商業まつり・魅つけ市が開催されました。
私はこの中で、紅谷パールロードで展開した、グルメロードを担当しました。
出展者40店舗に及び、中央ではバンドの演奏を楽しめる路上ステージがあり、
道全体では5カ所に及ぶ休憩所が設置されるなど、
なかなか充実したイベントとなりました。


開始の頃は、休憩所もがらがらで、ちょっと多すぎたかな、と思ったんですが、
昼には満席、座れない人は道端で立ち食い状態。
こんな様子が、2時近くまで続いたのです。
誰がカウントしたわけではないのですが、まあ、久しぶりに道一杯あふれた来街者を見ました。
冷静に分析する仲間は、ここ何週間か、日曜と言うと台風にぶつかったりして、
イベントが連続して中止になったので、その反動もあったのではないか、
という事でしたが、まあそういう要素を取り入れたにしろ、
これは大盛況、と言っていいと思うんです。


核になって実働を担ってくれた商工会議所の職員の方々も、
先日のテクノフェアと言い今回の商業祭りと言い、

さぞかしお疲れのことと思います。
まあそれにしても、前日の設営から、最終撤去まで、獅子奮迅の活躍でした。
心からお礼申し上げます。


そこで、二つほどご報告。
一つは、はるみ米を中心としたテントです。
ご存知でしょうが、神奈川でも湘南地方を中心に栽培され始めたお米で
その名を「はるみ」と言いますが、
これが、食味コンテストで、特Aランクを獲得したのです。
特Aランクと言うのは最高級の品質のことで、
コシヒカリや、ササニシキ、あきたこまち等の超一流ブランド米に、
肩を並べた、という事なんですね。


この食味検査は、炊きあがった白米を審査員が食べてみて、
やれ旨いとか、いまいちだとか評価したものではなく、
何やら超先端の機器を使って、客観的科学的にデータを取り出し、
それによってランク付けしたものですから、
まあ、胸を張っていいのではないかと思うのです。

 

そこで、はるみ米のおいしさを知ってもらおうと、
おにぎりなどの、安易にお米を食べられる食品の販売と、
はるみ米そのものを販売するというコーナーで構成致しました。
ここでは4,5堝り1800円で販売しましたが、
これを買って行った方は、全員男だったという事でした。
売り子をしていたボランティアの人が、そのことを驚いていました。
まあ、4,5圓任垢ら、女性には重いという事で敬遠したのかもしれませんが、
男が米に興味を持つ、と言う時代になったんですね。
まちがいなく、男女協働社会は進展しているんじゃないか、とおもいました。

 

もう一つ、これは学生チャレンジグルメというテント。
ここでは、小中学生、高校生、大学生などの若い人たちのアイディアによるメニュー開発をし、

これを販売しようとするものです。
平塚商業高校では、スーパーしまむらさんとコラボでお弁当を開発し、
これを調理したものを販売しましたが、
大好評で、イの一番に売り切れていました。
高校生の斬新で実用的なアイディアが、 受け入れられたと思います。
また中学生お弁当コンテストの優秀作品が展示されるなど、

グルメの世界は、経験とか、年寄りが思っているほどややこしいものではなく、

素直においしさを追求する心が大事なんだ、と思います。

 

神奈川大学のチームも出店しました。
ベジタマ最中も出展しましたが、この最中のアイディアは、
東海大学の学生さんによってもたらされたものです。
要は、平塚にある大学をはじめ、高校、中学など、
正に若いエネルギーが、地域と結びついた時には、
それ相応のパワーを発揮するということです。


子供だとか、若造だとか、上から目線でなく、

むしろ愛情深い視点で彼らの力がもっと伸びるような姿勢を、

このまち全体で養うことが重要なことだと実感したのです。

 

それにしてもですよ、昨日の全国大学駅伝ですが、
なんと神奈川大学が優勝、東海大学が2位という事で、
見事、平塚勢がワンツーフィニッシュでしょ。
こう言うと、両校とも、一部学部があるに過ぎないじゃない、
とか白けた反論が出そうですが、
そんな考えが、地域と大学と言う若いパワーと知恵が集まっている宝のような所と、

十分なコラボレーションが展開できない要因なのではないかと思うのです。
私は、平塚市民なら、この快挙を大喜びすべきではないかと思うんですね。


だって、まちがいなく、両校とも、平塚にある大学でしょ。

 

| 水嶋かずあき | グルメ | 10:03 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
ビルトインコンロ

さて、昨日に引き続き、告知です。

本日、11頃より、紅谷パールロードをはじめとする中心街で、

商業祭りが開催されます。

私はパールロードのグルメロードのエリアが担当で、

多分一日会場をウロウロしていると思いますが、

平塚の食の総力を挙げてのイベントなので、

ぜひとも、お昼を抜いてお越しください。お待ちしています。

 

今日のテーマです。

要は、いささか年を取ったな、と言う老いの実感の話です。


毎朝、本当に楽しく食事の準備をしています。
我が家は、今年93になるかみさんのお父さんと、かみさんと私の3人で、
決まって8時半から食事をします。
もう判で押したように、この朝食から一日が始まります。
で、原則として、ご飯とみそ汁のほか、3品を調理します。
結構ややこしい手の込んだ料理の時もあれば、
一品は納豆で逃げて、主菜以外はあとサラダ程度、なんて時もあります。
たまに、トーストと目玉焼きにコーンスープとかの洋食系もあります。
ま、前夜、冷蔵庫の中を確認して、
献立を立てて、これを冷蔵庫に扉に貼ってあるホワイトボードに書き込みます。
簡単な料理だろうと、手の込んだ料理だろうと、
一応は、献立書きをする、と言うのが習慣なんですね。
例えば、昨日の朝食の献立。
ぶりのムニエル、冬瓜の豚肉くずとじ、コロッケ(出来合い)
ナメコの味噌汁、茸飯、と言ったところ。

今日の予定は、豚キムチ炒め、里芋衣かつぎ、焼きさつま揚げ、ポテトサラダ、かき揚げ味噌汁、白飯、

と言ったところ。結構朝から凝ってるでしょ。

 

で、これはこれで調理が好きですから、なんてことはないのです。
むしろ、前日調理したいメニューがいくつか頭に浮かんでくると、
いくらなんでもそんなにたくさん食べれないので、絞りますでしょ。
すると、あと倒しになったメニューが、数日後の出てくる、なんてことは年中なんですね。
まあ、老後の楽しみとして、料理作りがある、ということです。


さて、そこで、最近実感しているのが、いわゆる老化現象。
手先の仕事ですから、そのへんはまだまだ何とかなるのですが、
耳がえらく遠くなってきて、冷蔵庫の「開いてますよサイン」の
ピーピーという音が聞こえないんですね。
時々、隣の部屋から、パパ、冷蔵庫の扉開いてない?と、
かみさんから注意されることがあります。
それも始終。


で、このぐらいのことはまだしも、時々ガスの消し忘れがあるんですね。
また、煮物を火にかけていて、テレビでも見ているうちすっかり忘れて、
何やら焦げ臭いな、という事であわてて火を消したりして。
ナベに煮物が、がりがりに焦げ付くと、これが落とすのが大変なんですね。
ともかく、火の消し忘れなどは、火事でもなったら大変でしょ。
そこで、ここは背に腹は代えられない、と、
ビルトインコンロを新規に購入しよう、という事になったんです。


今時のコンロは進化していますね。
まず消し忘れ防止、空焚き防止などの温度感知センサーがついていて、
そのような危険を回避できるんです。
吹きこぼれなどの場合も、ガスが自動的に止まります。
また、温度感知が優れているので、てんぷらなど、油の温度を一定に保つことができるんです。

これは揚げ物などの場合、非常に助かるでしょ。
天ぷらなどの場合、いかに温度を一定に保つか、と言うところが、いわば、技でしたが、
これを機械がやってくれる。
さらには、煮物などの場合、およそ20分ほど煮込む、なんていう時も、

タイマーがついているので、時間が来れば、自動的に消火します。

煮過ぎて汁が濃くなってしまう、なんてこともないんですね。


さらには、グリルが進化していて、今までですと、下皿に水を張りますが、
今時そんなことは必要ないようですね。
しかも両面焼きが基本なので、魚など、引っくり返す必要がない。
また、それなりにいろんな技が使えるようになっているようです。
そこで、じゃあ、どこのどんなレベルのものを買うか、
ということになるのですが、こんな時こそネットで検索。
いくつかのサイトを見て回りました。


値段と性能、それに工事費など含めた総額など。
もちろん似たり寄ったり、メーカーもリンナイ、パロマ、ノーリツなど。
でも比較すると、軽く、1万円ぐらい違いがあるんですね。
で、なんとなく決定を躊躇していると、あちらこちら覗いた情報が、
機械的にだと思うんですが、これらの広告サイトに連動していて、
ネットのどこのページを見ても、周りについてくる広告が、
ビルトインコンロになってしまったんです。


これって、買ってからもしばらくついてくるんでしょうね。

コンロ製造会社の皆さん、私はもう、購入しました、

とどこかで宣言させてもらえないと、いささかしつこく追いかけられそうな気がしています。


ま、それにしても、どこのページを見たか、なんてことが、

バレバレと言うのも気持ち悪いですね。

| 水嶋かずあき | グルメ | 08:00 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
焼き豚、または叉焼

17日夜、愛媛県西条市のユキザワ丹原農場の豚舎から出火、
鉄骨平屋の2棟、計約5500平方メートルを全焼した、
という記事がネットに載っていました。
この養豚場で飼育する約8000頭のうち、
5000〜6000頭が焼け死んだそうです。
出火の原因は、舎内には室温を一定に保つ電気カーペットが敷かれていて、
この配線から出火した可能性がありそうだ、という事です。

 

この記事を読んで、中国の古い逸話を思い出しました。
それは、いつ、どこで、誰なのかはあいまいです。
要は、昔々あるところで、と言った程度の内容です。

豚を飼っていた農家でのことです。


その家の主は用事があって出かけていました。
留守番をしていた子供が、居眠りをしてしまい、
囲炉裏から火の手が上がり、火事を起こしてしまったのです。
子どもはやっとの思いで逃げ出しましたが、
畜舎にいた豚は火事に巻き込まれ、焼けてしまいました。
帰ってきた親父さんはびっくりしましたが、呑気な性格だったんでしょうね、
丸焼けになった豚を見て、これはうまそうだ、と、
家族で食べたのだそうです。
で、ともかくうまい。
この味が忘れられない親父さんは、その後、焼けた豚を食べたくなると、
家に火をつけ火事にした、とか。


まあ、どう考えても嘘っぱちな話ですが、
それほどうまかったという事なんですね。

私が、店に入ったころの話です。
舟平では、酒のつまみ用にと、当時焼き豚をメニューに掲げていました。
豚の三枚肉をたれに漬け込んで、オーブンの鉄トレーにねぎの青い所を敷き詰め、

そこに背を上にして、バラ肉のブロックを並べ、30分ほど焼きます。
オーブンを開けると、独特の香りが広がり、それだけで食欲がそそられます。
ブロック肉のふちの方は、まだ、ぶつぶつと余熱で油をたぎらせていて、
そのあたりを切って、一口食べます。
まあ、正直言って、我が人生で、あれ以上のうまい焼き豚を食べたことがありません。
端っこの一枚は、これは、試食という事なんです。
焼き具合を見るとか、ですね。
でもうまいですから、あと一枚、あと一枚、と切ながら、食べると、
板長がそれを見ていて、試食は一枚で結構、そこまで食べるのはつまみ食いだ、
と注意されたことがありました。


以来、時々この時の焼き豚を思い出して、
我が家でも、三枚肉のブロックで焼き豚を作ることがあります。

 

焼き豚を叉焼とも言います。
ま、中国での呼称なんだと思いますが、
何故か、もも肉などの部位が多く、
しかも、周囲が赤い色で染められているでしょ。
あの赤い色は、紅糟と言って、赤い色をした麹菌があるのですが、
これを肉にまぶして寝かせ、釜に吊るして焼くので、ああ言う色になるんですね。
一応、高級叉焼は、これに蜂蜜をぬって味を付けます。

 

叉焼と言えば、日本では、ラーメンの上のトッピングが定番です。
ちょっと贅沢をしたかったら、ラーメンではなく、チャーシューメンでしょ。
麺が隠れるほど叉焼が敷き詰められていると、いかにもゴージャスな感じがしますよね。


本来、火事で豚が焼けたのが発祥と言われるくらいですし、
文字も叉焼ですから、焼くという調理過程が前提なのですが、
最近、と言うか、ラーメン屋さんの大半が、
煮豚にしていますよね。
中には、タコ糸でぐるぐる巻きにして、
スープの寸胴で煮て、出汁の足しにしたうえで、たれに漬けて味付けをする、と言うやり方。
これは、ちょっと違うんじゃないの、と思っています。
角煮風にブロックを圧力鍋もしくはたれの中で柔らかくなるまで煮て、
これを木口に切っている場合もありますけど、
やっぱり、なんだかんだと吊るし焼き、もしくはオーブンで焼いた叉焼の方が、
肉のうまみが閉じ込められていると思います。
茹でるにしろ、煮込むにしろ、要は肉に与えれれる温度は、100度なわけです。
でも、釜とかオーブンなどで焼く場合は、大体、200度前後の温度になります。
この温度の差で、肉に与える何かが、焼く方がうまい、と感じる要素なんでしょうね。

 

ついでに、豚肉の選び方なんですが、
最近イベリコとか、三元豚など、通常のいわゆる国産豚以外の表示をよく見かけますが、
経験的に、一番うまいのは、黒豚です。
これは鹿児島の特産ですが、鹿児島だけに薩摩芋で飼育されたものです。
これはうまい。
肉に臭みがなく、脂身もソフトで、肉もやわらかいのです。
確かに、他の豚肉から見ると少々高いのですが、
でも、牛肉よりは安い。
しゃぶしゃぶなんかは、牛肉と比べるのもおかしいかもしれませんが、
黒豚の方がずっとおいしいと思います。
もちろん、最近、アメリカやカナダなど、外国産の豚も出回っていますが、
正直、これは論外。
そもそもが、一度冷凍した肉は、一味落ちてしまいますから。

 

とは言え、黒豚で作った叉焼を食べたことがないのですが、
この三枚肉を吊るして焼き、はちみつで味付けしたら、
きっとうまいでしょうね。
想像しただけで、つばがたまりそうです。

 

ところで、500棟も焼けてしまったそうですが、
何とももったいない話ですね。
今から味付けして、中国の故事にならって、

焼き豚に変身させられないのでしょうか。

| 水嶋かずあき | グルメ | 09:55 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
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