水嶋かずあきの甘辛問答

神奈川県平塚から、水嶋かずあきが語ります。
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土用丑の日の心配

日本は、四季がはっきりしている、とよく言われます。
したがって、四季折々の季節に応じて、食材も変化し、
その時おいしくなる食材を、旬、と言います。
日本料理は、この旬を重視していて、
旬の食材を活用した献立が求められるので、調理人の頭の中では、
旬の食材リストと言ったものが、ストックされています。
腕のいい板前の条件として、旬に応じた献立が立てられる、と言う能力が求めらることもあって、

そのリストは必需品の一つです。
しかし、その旬も、本来のおいしい時期が、世情で変わってしまう事もあります。


いい例が、鰻です。
うなぎを旬の食材リストでチェックすると、
7月に挙げられています。
これは、江戸の頃、通説ではありますが、平賀源内が、
知り合いのうなぎ屋に頼まれて、本日土用丑の日、と看板書きしたのだそうです。
今で言えばキャッチコピーを墨痕鮮やかに書き、鰻屋の店頭に掲げたところ、
これが評判になり、繁盛した、という言い伝えがあります。
しかし、それ以前に、夏痩せ対策として、鰻を「薬食い」していた時代があったのです。
薬食いとは、健康対策として摂るもので、おいしいとか何とかより、
体にいい、という栄養主体の食べ方のことです。
ま、とはいえ、鰻ですから、おいしいも当然ついてくるわけです。
で、このタイミングとして、夏の土用丑の日という事になっていて、
それなりの根拠があるようですが、
現代では、ほとんど意味のない言い伝えに過ぎない、と私は思っています。
年に一度ぐらい、鰻を食べるのも悪くはないだろうと思うんですが。


とまあ、うなぎと土用丑の日の関係があるので、旬の食材リストでは、
うなぎの旬は、7月という事になっていますが、
あくまで人間の都合の話で、本来の旬ではありません。
ごく自然状態での鰻の旬は、初冬なんです。
10月から12月辺りにかけてです。

とは言え、現在のうなぎの供給は、99%が養殖ものですから、
その昔吟味されてきた大自然の営みを前提とした旬の評価とは違ってきているのです。

 

さて、そのうなぎですが、
どうも、今夏の「土用の丑の日」では、かなり値上げされそうなんです。
もともとうなぎは高い食べ物でしょ。
250gから280g程度の、一番人気があるサイズのうな重で、
3000円台、というのは、結構普通でしょ。
それがさらに値上がりしそうというんです。
今年は特に、稚魚が不漁だそうで、これがうな重の価格に直接的に反映するんですね。
おおもとの稚魚が不漁だと、当然その時点で値上がりします。
大体、日本でのシラスウナギの相場は、今年高騰して、1キロ315万円。
1キロのシラスウナギは、およそ5000匹なので、
一匹当たり630円。
あの、細く小さいウナギの稚魚が一匹630円です。
これが歩留り100%で、すべて成鰻に育ったとしても、

養殖する餌代をはじめ、色々と経費が掛かるでしょ。
したがって、当然630円を超えた金額になるのです。

 

1キロ315万円と言う価値は、
純金が480万円ぐらいが今の相場。
プラチナが330万円。
ちなみに、銀は、1キロで5万円前後。
ですから、鰻は、金より安いけど銀よりはるかに高く、
プラチナとほぼ同じ価値を持つ、と考えてください。
なんかおかしいですよね。

 

今までは、なんだかんだと、あちらこちらから、シラスウナギを集めて、
国内で養殖してきました。
日本の河川に遡上するウナギだけでは間に合わないからです。
主には、香港がその輸入先でしたが、
もともと香港では鰻の稚魚の漁をしていないのですから、
正確には、香港経由で輸入する、という事です。
出所は、ほぼ100%台湾です。


日本のうなぎは、ニホンウナギと言う種で、
北半球の太平洋沿岸でしか生息していません。
とは言え、南半球でも又赤道直下でも、大西洋側でも、
他の種のうなぎはいるんですが、微妙に違いがあるんですね。
でもそこは、養殖の仕方で、味的にはかなりカバーできるので、
結果として、普通に市場に出回っています。
まあ、ほとんどその違いは分からないでしょうね。

ともかく、今年はその2軍の連中も、なかなか手に入らないようなので、
このまま行くと、今年の土用丑の日には、
とてつもない高いうな重を食べるか、
諦めて食べないか、という選択になりそうです。
今から覚悟しておいてください。

| 水嶋かずあき | グルメ | 07:46 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |









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