水嶋かずあきの甘辛問答

神奈川県平塚から、水嶋かずあきが語ります。
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夏だ!そうめんだ!

七夕も終わり、暑い日差しが容赦なく降り注ぎます。
この熱さが、豪雨被害に地域の復旧の妨げにならなければ、と、懸念してしまいます。
何の手助けもできないことが、申し訳ない、という気持ちになりますが、
そんな気持ちも、何の役にも立たないんですね。
ま、いずれせめてお金ぐらいと、義援金の募金をしてゆこうと思っています。

 

さて、この暑いさなか、当然、冷たいものを飲み、冷たいものを食べたいと思います。
それを見越したように、毎年この時期になると、
素麺の詰め合わせをいただきます。
ありがたいことです。
そんなこともあって、最近素麺が頻繁に食卓に登場します。
ただ、素麺をつるつると飲みこむように食べると、
それなりの満腹感を得るので、
どうも、微妙に栄養バランスが崩れてくるのではないか、
と心配するんですね。
ですから、ちょっとしたものでいいので、
副菜的なものを添えるといいでしょ。

 

さて、夏の麺と言えば、そうめん、ひやむぎ、冷やしうどん、冷し中華、冷麺などあります。
まあ、ごく普通に、麺類は熱いと冷たいの両方で食べられているわけですね。

 

で、先ずごく初歩的な知識として、
ひやむぎと素麺の違い。
現在は、単純にメンセンと言って、麺の太さによる区分をしています。
機械で生地を練って、ローラーにかけ、麺切にかけて、
その麺切の刃の間隔によって、細くしたり太くしたりと、作るんです。
ちなみにJAS規格では、
そうめん:直径1.3mm未満
ひやむぎ:直径1.3mm以上、1.7mm未満
うどんは直径1.7mm以上と分けられています。
なんとなく機械的ですが、うどんより細いのがひやむぎで、
それより細いのが素麺という事です。

しかし、歴史的に見れば、そんな単純な分け方ではないのです。


そもそも、小麦粉の練り製品から始まります。
そのままぶっきらぼうに、ちぎって茹でたのが、すいとんの類です。
で、これがやがて手で延ばしたものが作られます。
これは一方で、ひたすら細く延ばされ、素麺になります。
したがって、素麺の本来は手延べ麺という事になります。
一方、生地を薄く延ばし、包丁で切ったものとして、キリムギが登場します。
これが冷麦のもととなるものです。
切麦の切る巾を狭くしたもので、これを暖かい汁で食べると、
温麺系のアツムギと言われるものです。
今ではアツムギなんて言いませんが、いわゆるうどんです。
このアツムギを冷たくしたものが、冷麦です。
ですから、冷麦として売っているものでも熱い汁で食べれば、アツムギという事になります。
もっとも、そういう基本的な情報は知らされていませんので、
あったかい冷麦、とか言いそうですね。

 

で、これらのうどん系の麺ですが、基本は、小麦粉と塩、水で製造します。
手延べで素麺を作るときは、これに油を混ぜることがあります。
多分延ばしやすくなるんでしょうね。

ま、気にしなければ単なる微妙な太さの差が、素麺か冷麦か、という事になります。

 

日本の食文化の基本はそのほとんどが中国大陸から伝播されたものです。
素麺も、奈良時代に中国から伝わった「索餅(さくべい)」が元とされているそうです。
索餅とは、小麦粉と米の粉を練り、それを縄のようにねじったもので、
その後鎌倉時代を過ぎたころに、中国から麺を手延べする方法が伝わり、
索餅の麺タイプとして、「索麺(そうめん)」が誕生します。
その後当てる字が変わり、「素麺(そうめん)」になったようです。
 
さて、その素麺の食べ方ですが、
ゆでて、水で洗って、水気を切ります。
よく、氷水などで浮かすことがありますが、
あれは邪道ですね。
麺の腰が弱くなり、水気を吸って、味わいが悪くなります。
ざるで水気を切ったら、
一口サイズに丸め、平ザルに小山を並べるように盛るのが正解です。

で、この時、つけ汁は、今時めんつゆがよくできているので、

これを好みの濃度に割ればいいのですが、
私は、生卵を蕎麦猪口に割りいれ、よくかき回し、これにめんつゆを入れ、
味を調えます。
ま、タマゴかけご飯用の玉子だと思ってください。
これを付け汁として、さらっと素麺を付けると、
まあ、こんなにうまいものはありません。
是非とも試してみてください。

| 水嶋かずあき | - | 10:20 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |









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