水嶋かずあきの甘辛問答

神奈川県平塚から、水嶋かずあきが語ります。
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無断キャンセルは市中引き回し

飲食店、弁当製造販売、飲食物加工業など、
およそ食べ物を取り扱う業態は、極めて脆弱な利益構造になっています。
分かりやすいので、配達弁当の業態で説明しますと、
おおむね、売り上げの3%ぐらいが利益になるとします。

で、オーダーを見越して30食製造します。
ところがその日は29食しか売れなかった、と。
つまり、30食売れて、売り上げと経費の差引が3%と言う事なら、
1食あたりの売り上げが3%になるわけですから、
1食分が売り上げに寄与しなければ、その時点で、利益はゼロになるでしょ。
結構ギリギリの厳しい状態なんですね。

 

弁当業界の異端児とまで言えると思うのが、東京大田区の玉子屋です。
一日当たりの生産量は65000食。
凄い量でしょ。
私もかつて配達弁当業を手掛けたことがありましたが、
弱小企業でしたし、能力不足もあって、せいぜい日産200食ぐらい。
それが6万5千食ですって。
どうやって作り、どうやって配達するんだろう、と、ずっと疑問に思っていました。
何より、配達弁当と言うのは、お昼と言う12時に食べるので、それまでに届けなくては行けない。
と言うことは、極めて製造時間・配達時間が限定されるわけですね。


そしたら、玉子屋さんはこう言うシステムだったんです。
まず、その日のオーダー数を見越して、一番遠い所から配達を始める。
見越すというところが大事なんです。
要はオーダーが確定するのは、お客様によっては、10時ぐらいと言うことになるんですね。
で、配送ですから、オーダーをもらってからでは、遠い所は間に合わない。
かといって、適当に見繕って出かければ、余った時、マイナスになってしまう。
そこで、第一陣は遠い所から配達し、

よしんば不足したら、近くで配達している同社の車から、必要数を融通してもらう。
まあこの辺のところはシステムですから、携帯かなんかでやり取りし、

品物を引き渡す場所を決めればできることです。
で、逆に余ったら、それを近くの車に渡してしまう。
そうやって、徐々に工場に近い所に配達場所が移動し、
そうこうするうち、予約時間になれば、総注文数は確定するので、
そこで生産を終了させ、あとは配達員同士のやり取りで、

時間までに配達を終わらせる、と言う事なんです。
こうすればロスが出ないでしょ。

 

つまりです、いかにロスを減らすか、ということのシステムなんですね。
弁当屋さんに限らず、飲食物を扱うところは、このロス対策が最大のテーマなんですね。
でないと、ごく簡単に利益を失うんです。

 

先日、ある居酒屋に団体予約をし、無断キャンセルをしたために、損害を与えた、ということで、
警視庁丸の内署は、この犯人を逮捕したそうです。
確かに、無断キャンセルによる飲食店の損害は社会問題になっていますが、
検挙と言うのは珍しい事です。
逆にそれほど悪質だったということですね。


その予約内容、午後8時から17人、1万円コースに3000円の飲み放題をつける、という内容。
ざっと20万なにがしかの売り上げ。
当然、料理は準備しますよね。まずこの人件費、材料費のマイナス分。
17人分の席が稼働できませんよね。これもマイナスです。
よくお店によっては当日キャンセルは、予約額をいただきます、なんてことを言うところがあります。
まあ普通ですけどね。
で、1週間前の場合は半額いただきます、なんてこともある。
これは、間際1週間では空いた席を埋める予約が取れないかもしれない、
と言う客席の稼ぎの損失を数字に換算しているんですね。

飲食店側からしてみれば、ぎりぎりの事情で、人数が減ったとか、全面キャンセルとか、
それなりの補償を要求して、払ってもらえればいいのですが、
最初から、頬被りして、偽名で、ダミーの予約を知れるというのは、これはれっきとした犯罪です。
逮捕というのは正当な行為だと思います。
こう言う事例で、この類の犯罪を防ぐのは、大事なことですね。

 

以前もこのブログで書きましたが、犯罪と言うのは、
犯した罪とその償う行為のバランスが結構重要で、
要は、割に合わない犯罪と言うのは、発生を抑止できます。
つまり原則厳罰であれば、犯罪は割に合わなくなりますので、
どこかで理性が働くんですね。

江戸の頃の火付け犯みたいに、市中引き回しの上、火あぶりの刑とかなれば、
犯罪に手を染めるということ自体の自制につながるでしょ。
飲食店の厳しい状況を考えれば、
こんな無断キャンセルは、市中引き回しですよね。
ま、火あぶりまでしなくてもいいですけど。

| 水嶋かずあき | グルメ | 11:38 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |









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