水嶋かずあきの甘辛問答

神奈川県平塚から、水嶋かずあきが語ります。
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自家製マヨネーズ

料理は素材が基本だと思っています。
そりゃ、調理人の腕も当然必要ですが、
やはり基本は素材でしょ。
例えば、キロ1万円のまぐろの中トロを
刺身にして、客に出して、どうでしょう、と言ったって、
まあそれなりの評価でしょ。
しかし、売値はともかく、キロ10万円のまぐろを刺身にして、
さあどうでしょう、と言えば、客は、これはうまいね、となるでしょ。
でもこれって調理人の腕ではないでしょ。


私は、ここの店はうまい料理を出す、と言うところにある共通点があることに気づきました。
料理の素材と言えば、牛豚鶏の肉類、あとは海産の魚介類、それに野菜、根菜、穀類。
それぞれに吟味したものを出してはいると思うのですが、
比較的、肉、魚への神経は使っておいても、野菜、根菜は後回しになっていることが多いものです。
ところが、なんとなく、ですが、食べおわって、旨かったな、と口の中に余韻が残っているような店と言うのは、
いい野菜を使っているんですね。
まあ、平塚あたりだと、何人かの農業者の方が、
結構、神経を使って作物を作っているようです。
よくある話ですが、無農薬とか、有機野菜とか、ただ生産するだけでなく、
良い商品を作ろうとする姿勢で農業に携わっているんですね。
こう言う人達は、JA経由で品物を出さない人が多いようです。
言い換えれば、ただ作っている人の作物と同列に並べられるのが嫌なようです。
仕事に誇りを持っているというか、何か夢を持っているというか、
ときに、健康と言うテーマへの使命感があったりとか、
独自の職業観があるんですね。


ま、ともかく原則体にいいものを作る、それはそのまま食材のうまさにつながる、と言う事なんです。
で、これらの人たちから野菜を買っているところの飲食店は、
総じて、旨いですね。
先ほど言った様に、じわっと食後にうまさを感じるんです。
もちろん、そういうお店は肉も魚もおいしいですが、
食事ではどちらかと言うと、二番手的な位置の野菜がしっかりしていると、
結果として、肉、魚の食味を上げるんですね。

 

話は変わります。
先日のブログでも書きましたが、おせちをできれば自作していただきたい、と。
確かにどこぞに頼めば、無駄も出ないし、手間いらずだし、
味はともかく、見た目は豪華できらびやか、正月の食卓を飾るにふさわしいものですが、
一年の初めを人のふんどして相撲を取るというのも如何なものか、と言ったことを書きました。
でも、平素それなりの料理をしていないと、
これはなかなか難しい話です。
特に昨今は、なんでもほぼ完成品があるので、それこそチンでおおむねの料理は整えられます。
だからこそ、平素から何かと自作を心がけることが必要でしょ。
ちなみに、普通だったらスーパーで買っているようなものでも、
まあ、私は自作するようにしています。
ざっと挙げれば、らっきょ、まあそれほど食べるものじゃないですが、
初夏に生のラッきょが並ぶと、多少手間がかかりますが、細かく洗って下ごしらえをして、
あとは甘酢漬けまたは醤油漬けにします。
ほぼ一年はカレーのたびに、登場します。
イチゴジャム。
これは実は、冷凍イチゴを使います。
まあ安いというのが理由ですが。
このイチゴジャムも、ほぼ一年間冷蔵庫に保存してあります。
それとマヨネーズ。
これは絶対自作の方が旨いです。
電動のハンドミキサーさえあれば、いとも簡単に作れます。
2、3年前にたまたま作ってみたら、これが旨い。
以来、とてもスーパーで買う気にはならなくなりました。
で、ほぼ定期的に500グラム程度のものを作っています。
材料は、玉子黄身、植物油、酢、塩、少々の砂糖など。
これをミキサーで撹拌し、オイルを少しずつ入れるのですが、
時に失敗します。
そしてら一からやっり直し。
で、失敗の理由、玉子の温度。
冷蔵庫から取り出した冷たいものはやめた方がいい。
逆に失敗しない方法。
前回造ったものを基礎にする。
多分4、50グラムぐらいでいいと思うのですが、
これを種にするんですね。
これに黄身を入れ、混ぜながらオイルを足してゆく。
まあほぼこれで大丈夫です。

 

さっき、マヨネーズを仕込みました。
で、たまたま、知人から伊勢原の何とかという鶏卵場の品物をいただいたのです。
なかなかすぐれたものだ、という触れ込みでした。
で、ちなみに玉子かけごはんで戴いたら、うわさ通り、旨い玉子だったんですね。
この、玉子でマヨネーズを作ってみたんです。
そしたら、最初の10秒で、もうしっかりと固まるんです。
驚きました。
当然味もしっかりしているんです。
痛切に食材の品質の差を感じました。
確かに、その時、安い特売の卵かなんかしかなかったりすると
それでマヨネーズを作ることがあるんですが、
何故かいまいちなんですね。
しっかりと練りあがらない。
ちょっとだらっとしてしまうんです。

玉子と言ったって、ピンからキリですが、
やはり、いいものは良いんですね。

 

要は食材が勝負どころなんですね。

| 水嶋かずあき | グルメ | 19:43 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |









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